《珠江日报》报道-雷州烧猪

更新时间:2015-01-17 23:08:43 信息编号:167450
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   雷州街:觅美食 探烧猪经  来源: 珠江时报

 


    快到清明节,作为传统的佛山人当然不忘扫墓怀念亲人,这其中当然少不了拜祭用品主角——烧猪,究竟如何挑选上等的烧猪呢,烧猪是如何烧制的?而拜祭完的烧猪又如何做菜式呢?为食强在大塘工业区附近的麒麟美食城找到答案,想在清明节挑只好烧猪,一同去看看吧。

误入“雷人街” 见识餐前2件宝

    雷州白切狗、雷州烧猪、湛江鸡……一路上摆放着各式各样的雷州食物,难道这是人们常说的“雷州街”?这里的美食告诉为食强答案是肯定的。顺着食物香浓气息,为食强最终找到了一家四层的美食城——麒麟美食城。
    走进美食城,经介绍之下,美食城的黄老板热情地向为食强首先推介了两款小吃:一款是绿色的蒜头,另一款是酸芥菜。正当为食强迟疑时,黄老板说,吃肉之前吃雷州酸蒜头或酸大芥菜,可以开胃、祛除肉类油味。于是,为食强夹了一块蒜头,咬起来酸中带点辣,带着独特的蒜香味,越吃越有味,还发现蒜中间有一条心,代表这蒜生长时间比较长,难怪吃起来特别香辣。而酸芥菜,爽脆带点酸甜,比平常吃的酸芥菜多了一道风味。

取经:祭祖烧猪如何挑

    在与黄老板交谈中,为食强发现原来他是靠烧猪起家的。为食强凭着职业敏感接着问下去。黄老板见为食强这么感兴趣,就带为食强走到外卖部参观。只见这里的烧猪皮色泽光滑,虽然站得远,但仍能闻到它诱人的香味。黄老板说,为保证烧猪新鲜和口感,每天的烧猪都是当天售完,客人喜欢吃哪个部位就切哪个部位。
    黄老板说,选一只上等烧猪首先要了解它的制作过程和原理,才能做到“不走宝”。首先,在选猪方面,要选择稍肥的猪,这样烧出来的烧猪肉才够香、够脆却不油腻,太瘦的猪烧出来就没有了猪香味。另外,如果猪本来是坏的或残缺的,烧出来后除影响外观,更会影响质量和口感。其次,烧的过程也很有讲究,这里采用古老的砖烧法,跟一般的炭烧猪有很大区别,先把猪宰杀干净后,再用祖传秘制的佐料进行调配,然后将整只猪挂吊于高温的土炉中,焖烤半个小时至一个小时后,把猪取出即可。这样制作出的烧猪皮质金黄,光亮香脆,猪肉肥而不腻,香味浓郁,食后口有余香。最后,就是品尝烧猪,一般人吃烧猪肉是沾白糖或番茄酱,而在这里吃烧猪是沾特殊的黄色粉末一起吃。他说,这是从湛江买回来的特殊配料,能让烧猪肉吃起来更香脆,肉质细腻,又嫩又滑而又不上火。


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