作为茶叶界中的重量级品种，铁观音业界的技术潮流变化是比较快的，从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为现在的正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。下面就对它们的制作工艺以及香气、叶底、口感上的差别进行详细阐述。 2x @g"
制作工艺的区别： 2;n@azx
1、正炒：采摘后第二天上午12点之前炒制——为了尽快消除苦涩水，一般都采用重晒多摇或长间隔的处理，工艺趋近中发酵，所以汤水温和。应该说，正炒茶已比较靠近传统观音了，只是传统观音发酵度再高一些；红边方面业界共识是去除，所以今后即便出现传统工艺的铁观音，也是去红边的。但炭焙的传统观音必须保留红边，这样干茶才可以做到乌黑油润。红边一去，精焙的难度就大了许多。 9 p> /?h|
2、消青：采摘后第二天中午12点到下午18点炒制，靠近中午的称为消正，靠下午的消酸。 0:db 9
3、拖酸：采摘后第三天凌晨～早晨炒制，摇青程度最轻。 .k]#xoe
其实，不管哪种做法，都是做青过程所决定的作用，做青过程越好，消青越快，走水越顺畅，发酵越自然，则杀青时间越早，品质也越好，味道越正，越晚杀青的茶说明做青阶段有缺陷，不能下锅杀青，否则产生积青、臭清、红汤红水、涩、麻等现象，因此做青不够只能依托其他办法弥补，那就是拖长发酵时间，就产生了回青、拖补等工艺出来。 db`b9)tk0z
干茶外观上的区别： `)tk^[,<w
1、正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。 `$9l^yg,4
2、消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。" uik:*[
3、拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。 ve14rn
叶底的区别： /;+,mp4
1、正炒：一般为土黄绿色调； ]7f)big[
2、消青：一般介于墨绿色到土黄绿色之间； ,ut s>4w,
3、拖酸：一般都墨绿，色鲜艳。 mw|sh;nm
香气的区别： s?<!&y
1、正炒：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格——但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。0 |0 p$ u5 x2 }9 a i* u( y d h_2 o
2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。 -wim0yj
消正：香气靠近正炒风格；消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。 'wzuu mcx
3、拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。 u$ em.ot
概要：论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高阶品亦可并列第一），拖酸末流没法比。 eh `t ,n
备注： 7 fifst
铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。 4i1k vn<a
香气“清”的铁观音原料纯净度极好，茶青来自同一区域，且采摘规范；相反，如果不同区域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很容易带来杂味。 k*[0dza$
口感的区别： kpg[- d
1、正炒：正炒茶汤水温和，原因在于发酵程度稍高，刺激性小，喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满；但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显——简单点说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉，观音韵的说法，更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜，明显的甜感。 5efy9}dl
外观方面，正炒茶汤一般显黄一些，偶也有青绿茶汤。 dls&qfs
非常不幸的是，由于正炒或偏正炒风格的铁观音，香气不高扬，鲜爽度也不高，很多茶友都不喜欢此种风格，但目前安溪地区高价位的顶尖茶品几乎清一色是正炒观音，甚至有不少制茶者认为茶品若香气高扬就流于俗气，而应该高雅耐品，这种观点见仁见智，但可以反映出业界的最新风尚。 =*[, *a
2、消青：消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。 r)%4-xev
消青工艺比较容易做到香气高扬，茶汤细腻，较为讨好，目前仍居于市场主导地位。: l<"k 7)k
3、拖酸：喝了容易让人产生反胃感，而且随着保存时间的延长，这种不适感就越严重。茶友若刚开始接触，可能还不容易体会，可一旦有此体验后，一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。 n=r= u'oi
对于茶友来说，选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议，因为人的味蕾最诚实，不喜欢正炒即不选它，尽管它代表未来趋势。选择自己喜好的风格，你会有一个愉快的品茶心情。 }p16xb)p
说明一下，安溪铁观音工艺名称繁多，其中很多也不规范，如拖酸制法又叫补酸、消酸，而拖酸制法三种以炒茶时间不同命名的回青、拔青、拖青制法名称也很多，有的叫回青、消青、拖青，有的干脆都叫消青，这些都是当地茶农的讲法，并不规范，很容易让人混淆。这里，我是以安溪乌龙茶专家，李宗垣（高级评茶师、高级工程师）2006年4月出版的《安溪铁观音制作与品评》（海潮摄影艺术出版社）一书上的说法，我想会比较让人信服。
制作工艺的区别： 2;n@azx
1、正炒：采摘后第二天上午12点之前炒制——为了尽快消除苦涩水，一般都采用重晒多摇或长间隔的处理，工艺趋近中发酵，所以汤水温和。应该说，正炒茶已比较靠近传统观音了，只是传统观音发酵度再高一些；红边方面业界共识是去除，所以今后即便出现传统工艺的铁观音，也是去红边的。但炭焙的传统观音必须保留红边，这样干茶才可以做到乌黑油润。红边一去，精焙的难度就大了许多。 9 p> /?h|
2、消青：采摘后第二天中午12点到下午18点炒制，靠近中午的称为消正，靠下午的消酸。 0:db 9
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其实，不管哪种做法，都是做青过程所决定的作用，做青过程越好，消青越快，走水越顺畅，发酵越自然，则杀青时间越早，品质也越好，味道越正，越晚杀青的茶说明做青阶段有缺陷，不能下锅杀青，否则产生积青、臭清、红汤红水、涩、麻等现象，因此做青不够只能依托其他办法弥补，那就是拖长发酵时间，就产生了回青、拖补等工艺出来。 db`b9)tk0z
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1、正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。 `$9l^yg,4
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3、拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。 ve14rn
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2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。 -wim0yj
消正：香气靠近正炒风格；消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。 'wzuu mcx
3、拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。 u$ em.ot
概要：论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高阶品亦可并列第一），拖酸末流没法比。 eh `t ,n
备注： 7 fifst
铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。 4i1k vn<a
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1、正炒：正炒茶汤水温和，原因在于发酵程度稍高，刺激性小，喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满；但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显——简单点说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉，观音韵的说法，更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜，明显的甜感。 5efy9}dl
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非常不幸的是，由于正炒或偏正炒风格的铁观音，香气不高扬，鲜爽度也不高，很多茶友都不喜欢此种风格，但目前安溪地区高价位的顶尖茶品几乎清一色是正炒观音，甚至有不少制茶者认为茶品若香气高扬就流于俗气，而应该高雅耐品，这种观点见仁见智，但可以反映出业界的最新风尚。 =*[, *a
2、消青：消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。 r)%4-xev
消青工艺比较容易做到香气高扬，茶汤细腻，较为讨好，目前仍居于市场主导地位。: l<"k 7)k
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说明一下，安溪铁观音工艺名称繁多，其中很多也不规范，如拖酸制法又叫补酸、消酸，而拖酸制法三种以炒茶时间不同命名的回青、拔青、拖青制法名称也很多，有的叫回青、消青、拖青，有的干脆都叫消青，这些都是当地茶农的讲法，并不规范，很容易让人混淆。这里，我是以安溪乌龙茶专家，李宗垣（高级评茶师、高级工程师）2006年4月出版的《安溪铁观音制作与品评》（海潮摄影艺术出版社）一书上的说法，我想会比较让人信服。