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成熟的玉米籽粒由根冠、皮层、胚和胚乳四部分组成。玉米籽粒的形态是底部窄而薄，顶部宽而厚，主要组织结构有皮层、糊粉层、胚乳、胚和根帽等。
胚乳：玉米籽粒的角质层和粉质层都属于胚乳，约占玉米籽粒质量的70-80%，主要成分是水和蛋白质，还含有0.4%的脂肪。
胚：玉米胚位于玉米籽粒的基部，由纤维素和半纤维素组成的胚体组织松散而富有韧性和弹性，约占玉米籽粒质量的8-10%（干物质）。玉米胚的脂肪含量达到35-40%，约占玉米籽粒脂肪总含量的80%，并能向胚乳渗透，玉米胚的蛋白质含量约占17-20%，玉米胚水分随玉米籽粒水分的变化而变化。
根帽：根帽又称根冠，位于玉米籽粒底部，韧性较强，与胚连接在一起，胚在脱离根帽时，会有一些残留留在根帽上，因此，根帽若混在提出的胚中，对出油率的影响不大。