无脂香酥烤鸭配方|香酥烤鸭配方|烤鸭技术配方

绍：无脂香酥烤鸭现在很流行，香酥、油分少，鸭肉入味，无需蘸料，很符合现在食客的需求。传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的，虽然色香味俱全，却非常油腻，随着现代人对饮食健康要求的提高，低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点，改良制作后有香酥鸭的五香口味，成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。其技术关键就在于产品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鸭子的脂肪完全烤出来。

配方提供：
洪恩商贸有限公司  
 
 
原料：
白条鸭10只
腌汁料：
秘制香料340克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖粉100克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）。

秘制香料配比：
桅子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，白英（一种中药材，味甘，中药房有售）60克。   
 
 
制作方法：
（1）熬制腌汁：
将上述香料用纱布包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。
（2）浸泡：
净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约3小时，中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时（冬季一般12小时），浸泡过程中每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。
（3）烤制：
将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。

注：
1、此法为无烟木炭烤炉烤制工艺，也可使用电烤炉进行烤制，烤制时间参考电烤炉说明书即可。
2、批量加工时可提前烤好当天的用量，走菜时入微波炉打热即可。

香酥烤鸭参考配方及制法：

原料：
白条鸭6只约9千克。
腌料：
小葱2500千克，大蒜子400克，盐750克，味精1500克，白糖400克，生粉300克，白胡椒100克，五香粉175克，辣椒粉175l克，孜然粉720克，丁香粉270克，八角粉150克，桂皮粉240克。

自制脆皮水制作：
麦芽糖1瓶，白醋3瓶，水2斤，大红浙醋1/3瓶，用少许橙红色素调好颜色。

制作方法：
（1）将小葱、蒜子用绞肉机绞成泥状，加入其余腌料拌匀成糊状备用。
（2）将白条鸭洗净入腌料中腌6小时（注：鸭腹中要填满）。
（3）取出腌制好的鸭子用开水烫皮，刷上脆皮水（刷两次）吹干，入烤炉中烤制30分钟即可（火力在180度最佳）。

点评：
这款烤鸭也是在传统烤鸭的基础上做了改良，传统烤鸭是不腌制的，而这款鸭子的腌料中还放了辣椒粉、孜然粉，结合了烤肉的麻辣风味，很有特色。