豆粕粉 - 制作工艺

这是豆粉制作的关键，决定着的豆粉的质量及外观、颜色
豆粕豆粉：
原料如果由豆粕的话，其颜色相对偏浅一些，因为大多数豆粕原料都是比较小的片状物体，由于脂肪含量极低，极易粉碎，以此原料做豆粉的厂家，大多不再炒豆粕，或仅进行简单地温度较低的炒制，这主要因为一方面豆粕在萃取出油的过程，为了提高出油速度和出油率，已经进行过适当加热，另外由于豆粕片比较小，含水量都非常低，比较干燥，相对表面积较大，如果炒制温度过高，极易自燃，所以豆粉中只要含有一定的豆粕粉其颜色相对就会浅一些。
我们单位一些发酵品种也曾先后使用过一次、二次豆粕做成的豆粉，但最后大多品种都最终停止使用这种豆粕豆粉，我们也曾共同分析过这一问题，使用过程中泡沫大仅是一个方面，大家共同怀疑是不是由于豆粕经过萃取工艺，一些重要的营养成份（特别是些脂溶性营养成份）随着萃取而流失了，二次豆粕这个问题可能会更加严重。虽然利用豆子做原料，这个问题也客观存在，但情况可能要好一些，因为简单利用压力压榨豆子出油有相当的局限性，它不可能榨取干净，即使最大限度压榨，残留脂肪也在3%以上。
豆子豆粉：
主要有以下两种工艺：
工艺一：先将豆子加热至要求温度，再进行压榨出油，再对豆饼进行磨粉，制得豆粉。
此种工艺目前基本不再使用，主要是因为，将豆子加热，由于豆子较大，含水量较多，加热时由于受热面积较小，受热不均匀，一方面要加强搅拌力度，另一方面由于豆子的相对表面积较小，加热能耗较高，且制得的豆油颜色发黑，在目前大家都注重节能，降低成本和食品质量的大环境下，此工艺已基本被淘汰，除非客户要求，且出价较高方可为之生产。
工艺二：先将豆子压榨出油，（根据客户对残留脂肪含量的要求不同），可以压榨一次、二次甚至三次（当然压榨次数越多，残留脂肪含量就越少），再对豆饼进行炒制，最后进行磨粉，这是目前豆粉生产厂家的主流工艺。
这种工艺的优点是：榨出的豆油颜色清亮，质量较好，另外由于是对豆饼加热，相对受热面积较大，受热均匀性较好些，比较节能。
另外由于其有一定的残留脂肪含量（特别是要求较高的残留脂肪含量时），在磨粉中，会因豆饼颗粒发粘而糊住筛板造成停车，因此如果要求较高的残留脂肪含量，其加工细度就会受到较大限制，一般只能生产40目、60目以上，个别厂家声称能生产80目的，对此我们表示怀疑。
目前市场上豆粉主要规格有两种：高温豆粉，低温豆粉，有些企业还推出了中温豆粉，但严格说来，目前国内豆粉市场并无一个统一标准。这些豆粉的在制作工艺上区别主要在于豆饼（豆粕）炒制温度不同和达到炒制要求温度后豆饼（豆粕）维持温度时间的长短差异。
条件好的一些生产厂家采用的带有电子显示的油汀炒锅进行炒豆饼，温度控制非常平稳，相对一些小厂采用直接烧煤加热，质量更有保障的。达到要求温度后，在锅内停止加热，再维持一段时间。但由于大多生产厂家，生产任务比较大，且油汀炒锅不能长期闲置，只能采取将炒好的豆饼放到水泥地上，聚集成堆维持一段高温时间的变通措施。
这个豆饼的炒制温度和高温维持时间，不同产品的要求不尽一样，相对来说温度越高，豆粉相对好利用一些，因为高温可以将其一些稳定的化学结构破坏，利用起来比较容易一些。
豆饼的炒制温度高低可以通过检测豆粉的溶磷来确认，如果溶磷过高且颜色过深则说明豆饼的炒制温度超标了，低了一定程度上说明炒制温度偏低（这一点并不尽然，不过炒制温度低了，颜色就可以体现，另外由于豆子来源不同，溶磷也有一定的波动）。因为磷元素做为一种重要的元素，在生物体内广泛存在，比如细胞膜上的磷脂双分子层、atp等，但大多数都以各种有机大分子形式存在，普通检测根本无法检测出来，如果经过高温炒制等物理过程后，大分子断裂后，形成po43-形式，就可以检测出来了。玉米浆同样也有这个特性。