冬季是进补的大好时机，在人们眼中，甲鱼（又叫元鱼、水鱼、鳖）是极为滋补的食疗妙品。甲鱼肉味鲜美，营养丰富，蛋白质含量高。据测定，每100克甲鱼肉中蛋白质含量高达16.5克，脂肪含量1克，碳水化合物1.6克，钙107毫克，磷135毫克，铁1.4毫克，维生素b10.62毫克
，维生素b20.37毫克，烟酸3.7毫克，维生素a13个国际单位。甲鱼全身都具有药用价值，其性味甘平，具有滋阴凉血、
清热散结、益肾健骨之功效。但甲鱼较滋腻，不宜过食，尤其消化不良、孕妇及产后泄泻、失眠者不宜食之。下面把甲鱼的识别、宰杀与做法介绍一二：
慧眼识甲鱼养殖 甲鱼与野生甲鱼、雄甲鱼与雌甲鱼，从滋味到价格都不一样。野生甲鱼优于养殖甲鱼；雄甲鱼优于雌甲鱼。区分养殖甲鱼与野生甲鱼要看其形体。养殖甲鱼背上粗糙，不光滑，裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最鲜美的部分）较薄，而野生甲鱼背上光洁平滑，裙边厚实；养殖的甲鱼爪子不硬不尖，颜色发白，而野生甲鱼爪子又硬又尖，颜色发黄。养殖甲鱼肚底发白发红，较嫩，而野生甲鱼肚皮发黑，条纹清楚，颜色发暗。野生甲鱼油脂发黄，感觉富胶质，黏性很好；而养殖甲鱼油脂比较多呈淡白，黏性较差。辨雌雄要看甲鱼的生殖器，超出裙边又大又粗的即为雄性，反之为雌性。雄甲鱼体薄肉厚；而雌甲鱼虽然体厚，但体内往往有许多甲鱼蛋，看似肥壮，一经剖开，则显得肉薄而空。
购买甲鱼还要学会识别病残甲鱼和注水甲鱼。病残甲鱼枯瘦，有的烂腹，爬行艰难。有一些商贩给甲鱼注水增重，以卖高价。注水甲鱼的特征是：触之软而不实，观之体壮而不猛，招之呆而不灵，颠之不会翻身。
甲鱼巧宰杀将 甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀斩断颈根；或当甲鱼伸长脖子翻身时，用两指抓住其颈部，用快刀在头部割断其头骨，然后控血。若甲鱼不肯伸头，可用筷子引逗，待其咬住筷子即可拉长颈部，用刀斩断颈根。控血后要加工清洗：将半锅水烧至70~80℃，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩程度掌握）捞出，放凉或用凉水浸泡降温后，用一小刀将甲鱼全身的黑皮轻轻刮净。注意别把裙边刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。
从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏；也可以用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。洗净后斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。甲鱼体内的黄油腥味异常，一定要去除干净。这样加工以后就可以烹饪了。
甲鱼的做法
椒盐甲鱼。甲鱼一只，油、盐、味精、香油、料酒、葱、姜、花椒粉、椒盐粉、干淀粉各适量。甲鱼初加工洗净剁块，用料酒、葱、姜、盐腌制后抓少许干淀粉。炒锅放油，烧五成热时下甲鱼，炸熟捞出。待油温升至七成热时，再下入甲鱼炸至外脆里嫩捞出。锅内留油，下椒盐粉、味精、花椒粉煸炒，下入甲鱼拌匀，淋香油，出锅装盘即成。
凤翅炖甲鱼。活甲鱼1500克，鸡翅8个，冬笋50克，鸡汤1500克。作料为盐、白糖、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、葱、姜。活甲鱼杀后用开水汆透捞出，用温水洗净；冬笋切成长方片，入开水汆透；鸡翅用开水煮至三四成熟时，取出去骨，使翅肉保持完整。炒锅内注入鸡汤，入甲鱼、鸡翅、冬笋，烧开后加入葱、姜、料酒、盐、白糖、胡椒粉，用小火炖之，待甲鱼炖至八成熟时捞出，拆去骨头。甲鱼、鸡翅和配料放入锅内，汤过箩倒入锅内，开锅后，加味精，水淀粉勾
稀芡，盛入大汤碗内即成。（编辑 杜 华）（中原新闻网江苏盐都11月20日电）