食品添加剂氢氧化钙在魔芋食品中的应用

食品添加剂氢氧化钙在魔芋中的应用

魔芋粉丝生产技术魔芋食品作为可溶性膳食纤维食品，其独特的保健功能已越来越引起人们的重视。随着我国人民生活水平的不断提高，作为深加工的系列魔芋食品，越来越多地展现在人们的餐桌上。魔芋粉丝的直径大小按模具（喷头）孔的尺寸来定，现在市场上以直径为①1.2mm和①1.5mm的居多，成品以“打结”后袋装或盒装的占绝大多数。魔芋粉丝的烹饪方式与其它魔芋食品一样，可以煮、炒、凉拌等，特别是吃火锅，风味、口感别具一格，颇受食者的青睐。
 一、工艺流程
 冷水
 优质精粉—搅拌膨化—静置—精炼—凝胶化处理—挤压喷丝—加热定型—碱水浸漂—打结成团—定量装袋（盒）—加保鲜液—热合封口—消毒杀菌—二次热合封口—检验—装箱—打包—成品
 二、加工设备
 魔芋粉丝的加工设备有膨化搅拌机、精炼机、碱液机、热水箱、粉丝槽（蛇型槽）、杀菌机、包装机及一些辅助机具，如推车、保鲜液桶及周转容器等。魔芋粉丝设备按用户的生产规模、班产量大小来匹配合适的成套加工设备。
 本文主要介绍设备市场潜力较大、销售较好的小型魔芋粉丝组合机配置的主要参数。该组合机是将膨化机、精炼机、输送泵、碱液机等单机科学地组合在一起的机组，它的外形尺寸：长×宽×高二1.8×1.6×2.2（m）。各单机的主要技术参数如下：
 1、膨化机：膨化缸容积500l。电机功率1.1kw，转速80r/min。
 2、精练机（双筒）：电机功率2.2kw，转速80r/min。
 3、输送机：电机功率2.2kw，转速1450r/min，流量2.1立方米/h。
 4、固化机：电机功率0.75kw，转速2900r/min，流量2立方米/h。碱液缸容积：50l，流量0.4～4l/min。
 5、粉丝机：长×宽×高=3×1.5×0.9（m）功率1.5kw，转速2880r/min。流量6立方米/h。
 6、周转车（容器）：容积300l，数辆。
 三、操作要点
 1、魔芋精粉：按国家农业部ny/t494～2002标准采用一级以上优质魔芋粉，粘度≥18000mpa.s。
 2、膨化用水：水温20℃左右，加水量的比例为精粉重量的26～34倍（按粘度质量高低定比例）。
 3、凝固剂：采用魔芋食品专用石灰粉（氢氧化钙），其粒度为300目筛下物。
 4、精粉搅拌膨化：用搅拌机和输送泵边循环输送边搅拌5～10分钟，使精粉吸水膨润均匀，成为无明显颗粒混合均匀的胶体溶液。
 5、静置膨化：根据气温高低，静置膨化时间约90～180分钟，膨化好后胶体溶液应是半透明的魔芋糊状胶体。
 6、凝固剂配制：比例按石灰粉：水=1.5%～2%，浓度为1.5～2%。
 7、凝固剂用量：石灰粉：精粉=5∶100，比例为5%。
 8、精炼搅拌：将静置膨化好的魔芋糊状胶体送至精炼机进行充分均匀地机械搅拌混合。
 9、凝胶化处理：搅拌混合好的糊状胶体连续不断地与预先配制好的凝固剂按比例同步添加拌合均匀。
 10、挤压喷丝：拌合均匀的糊状胶体经输送泵及时地通过粉