自制熟食的保质期究竟是多长呢？

          自制熟食的保质期究竟是多长呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授侯彩云告诉记者，就她了解，目前还没有精准的数据，有关这方面的科学研究在我国还属于空白。华南农业大学食品学院教授林俊芳也介绍，对于超市自制食品的保质期问题，他们学院好像也没有这方面专门的研究人员，之前我们也分享了一篇关于真空包装的食品保质期的若干问题整理，大家有时间也可以看看。

      记者了解到，国际经验表明，熟食包括自制熟食的“安全峰值”在4小时之内最为安全。新加坡国家环境局认为，熟食制品存放在5℃至60℃之间，会导致细菌迅速滋生并有可能在4小时以后达到危险水平；即使是在4小时之内食用熟食制品，也并非意味着绝对不会发生食品中毒事件，如食物未煮熟、烹饪用具受细菌感染以及熟食与生食接触等，都有可能导致食物中毒。因此，该局将熟食的“安全峰值”限定在4小时之内，并要求所有熟食饮食供应商从2012年2月15日起加贴时效标签。

      上海交大医学院营养系副主任蔡美琴教授则从营养的角度认为，“常温存放不要超过2小时”为宜。而科学研究也表明，食物暴露在空气中存放2小时后，有害细菌繁殖的数量将比制作完成时高出2倍以上，而且随着时间的延长，繁殖速度呈几何级数快速增长。她还特别告诫，在梅雨季节制作的熟食应煮透并尽量当餐用完。

       陈楚则强调“区别对待”。他认为，对于饮食丰富的中国市场来说，要区别对待自制熟食的保质期问题，既要考虑不同种类熟食的时间性要求，又要兼顾地区和季节差异，但前提是一定要保障熟食的质量安全。如真空包装的北京烤鸭一般在常温下可以保存半年左右；而在自制摊位购买，则“即买即食”为宜。

     相关规定：具体时限模糊
 
     搜索我国的相关法规，记者发现很少有对自制熟食保质期的硬性规定。

     1993年发布的《街头食品卫生管理暂行办法》（从下简称《办法》），是最早对自制熟食提出约束的部门规章之一。但该《办法》只是要求“隔夜熟食品必须彻底加热后再出售。”但哪些熟食可以“过夜”，哪些熟食需再加热，并未作具体说明。

    2004年1月1日实施的《散装食品卫生管理规范》，规定了散装食品（包括熟食制品）要标注保质期、生产商等，严禁更改原有的生产日期和保质期限，但也并没有保质期的具体要求。

     2006年商务部下发的《超市食品安全操作规范》规定，无适当保存条件，存放时间超过4小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。超市自制的熟食卤味等保质期不得超过当日。其中第31条“食品加工工艺流程”规定，商家要尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。商家应提醒消费者尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

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