在工程设计时，厨房的工艺设计常有厨房专业公司进行。在土建设计时，只留出厨房的总面积和层高。所以作为暖通设计的一部分，厨房的通风应当在设计中提出。由于厨房内的排风罩及管道不能一次完成，只能先做估算，按估算结果布置通风机房，选择通风设备。在总结工程设计及使用的基础上，提出如下的通风换气次数，供设计人员估算厨房的通风量时参考。
西 餐 厨 房 n=30-40 次/h;
中 餐 厨 房 n=40-50 次/h;
职工餐厅厨房 n=25-35 次/h;
上述换气次数对于大、中型旅馆、饭店的厨房最为合适。
当按楼板底面下的房间体积计算风量时，换气次数取下限值；当按吊顶下的房间体积计算风量时，换气次数取上限值。