食用油在220℃以上的高溫烹調食物時會產生大量揮發性熱解產物以及部分揮發食用油本身，這些由食用油在高溫條件下產生的煙霧混合物統稱為烹調油煙。油煙的構成主要是揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物。
食用油分為植物油和動物油。植物油有豆油、菜子油和花生油等，主要成分為油酸、亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸﹔動物油例如豬油，主要成分為飽和脂肪酸。食用油的沸點不盡相同，主要成分的沸點約300℃，在傳統的中國式烹飪方法如?、炒、爆、炸等過程中可產生大量含有各種短鏈醛、酮以及多環芳烴類物質，這些物質混合在一起構成了油煙。
油煙成分的組成中，醛含量最高，多環芳烴雖然含量低，但由於其生殖毒性、致癌性以及致突變性而成為油煙中最危險的成分。
厨房油烟是食用油和食物高温加热后产生的油烟，高温烹调是我国独特的烹饪习惯，因而在高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一。近年来，随着人民生活水平的提高和餐饮业的发展，食用油消耗量不断增加，烹调油烟对健康的危害愈来愈受到重视。
在许多的家庭中，主妇往往是厨房的主角。但一些主妇长时间在厨房操作后便出现头痛、胸闷、眼痒、鼻塞、耳鸣等，如果在厨房时间较为集中，时间较长、严重的话还会导致失眠，记忆力减退、支气管炎、肺炎等“醉油综合症”，这主要是由厨房中的油烟污染所致。因为厨房中燃料燃烧和油脂加热所形成的油烟气体含有一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物以及具有强烈致癌性的笨并芘等许多对人体有严重危害的物质。
研究表明，常用食油加热到270oc左右所产生的油雾凝结物，可导致人体细胞染色体的损伤，女性肺癌发病率增高可能就是其中一个重要的因素。近年来国内一些大城市，在对肺癌发病情况的调查中发现，长期从事烹调的家庭主妇肺癌的发病率较高，此外在厨房油烟浓度高的环境下从事烹调作业的厨艺人员，油烟不仅易使其患肺癌，而且对其肠道、大脑神经等的危害也较为明显。
对于女性来说，油烟的另一大毁灭功能就是使面部皮肤因子活性下降，灰暗而粗糙，充满皱纹（民间俗称“黄脸婆”），使用再多的化妆品也挽回不了油烟对青春的损害。
对儿童来说，油烟同样危害着他们的健康。据调查，厨房污染严重的家庭，儿童感冒咳嗽的发病率超过50％，父母呼吸系统的发病率也呈相同趋势，但变化不如儿童明显。儿童对室内空气污染比较敏感，相对于成人更容易受到伤害。
厨房油烟的成分与毒性
主要成分：醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等。
毒性主要有：
肺脏毒性，吸入烹调油烟气可引起大鼠肺部炎症和组织细胞损伤。大鼠吸入烹调油烟后肺组织细胞周期异常和凋亡率降低可能是导致大鼠肺癌作用机制之一。
免疫毒性，烹调油烟能影响机体的细胞免疫、巨噬细胞功能、抗肿瘤效应、免疫监视功能，从而使机体的免疫功能下降。
致突变性，烹调油烟中存在着能引起基因突变、dna损伤、染色体损伤等不同生物学效应的遗传毒性物质。
烹调油烟对人体具有潜在致癌危险性。烹调油烟对大鼠睾丸组织有不同程度的异常病理变化，并有随染毒时间增加而逐渐加重的趋势。厨房油烟的冷凝物对雄性果蝇的生殖系统也有一定的影响，可导致不育情况的发生
综上所述，烹调油烟含有多种有毒化学成分，对机体具有遗传毒性、免疫毒性、肺脏毒性以及潜在致癌性。烹调油烟污染及其对人体的健康损害效应是值得重视的室内环境问题。
厨房里的杀手油烟
也许你根本就没注意,厨房里的油烟的成分是什么?对身体有什么样的危害?生活中应该如何避免油烟损害身体。今天就跟大家聊一聊油烟这个厨房里的杀手吧。
油烟的成分
食用油在220℃以上的高温烹调食物时会产生大量挥发性食用油热解产物以及部分挥发食用油本身，这些由食用油在高温条件下产生的烟雾的混合物统称为烹调油烟。油烟的构成主要是挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。食用油分为植物油和动物油，植物油有豆油、菜籽油和花生油等，主要成分为油酸、亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸；动物油例如猪油，主要成分为饱和脂肪酸。食用油的沸点不尽相同，主要成分的沸点约300℃，在传统的中国式烹饪方法如熘、炒、爆、炸等过程中可产生大量含有各种短链醛、酮以及多环芳烃类物质，这些物质混合在一起构成了油烟，油烟成分的组成中，醛含量最高，多环芳烃虽然含量低，但由于其生殖毒害性、致癌性以及致突变性而成为油烟中最危险成分。
油烟的危害
大量研究表明，长期暴露于油烟环境中的人患呼吸道疾病的几率不亚于长期吸烟者，还会引发多种突变病症。因此，绝对不能忽视了油烟对身体的危害。
研究表明，普通家庭的烹饪过程中，油烟中多环芳烃的浓度相当于在一间通风不畅的办公室6小时内燃烧96支香烟，虽然油烟中的多环芳烃毒性不如直接燃烧的香烟烟气，但由于其溶解在可吸入液滴里，能更深入到人的呼吸系统而使致癌风险倍增，这也说明了吸烟不多的中国妇女（家庭主妇，基本负责家庭烹饪工作）患肺癌的几率却远高于男性的原因。此外，油烟中的多环芳烃类物质，还会引发如子宫颈肿瘤等妇科疾病，已成为厨房无形杀手之一。
2009年北京的健康调查结果显示，癌症是北京人死亡的第一大凶手，而肺癌是所有的癌症当中发病率最高的。尤其是近年来女性肺癌在我国的死亡率和发病率不断上升，引起广泛关注。大部分女性肺癌患者不吸烟，因此被动吸烟和室内空气污染，尤其是烹饪时产生的油烟被认为是女性肺癌的重要危险因素，并已被国内外大量研究所证实。
昆明理工大学环境科学与工程学院的王小玻等人通过实验证实烹调胡麻油油烟使实验小鼠的体质量增长缓慢，对小鼠的生长产生不利影响，并且降低了小鼠的肝、肺组织的超氧化物歧化酶的活性，引起肝组织细胞损伤。湖南省郴州市第三人民医院呼吸科付翔等人对郴州市北湖区某社区进行抽样流行病学调查，结果显示慢性阻塞性肺疾病患病率为9.10%，其主要危险因素就是吸烟和室内油烟污染。