[方略管理]厨政 | 留住厨房小弟的八大高招

一、专人跟进，帮小弟快速上位

很多小弟进入后厨后都会有一种感觉——别人对他们不管不问。因此心里就会有一定的失落感。大师傅们必须放下架子，每个人找一名小弟组成“对子”，用实际行动帮助他们快速适应目前的工作，解决他们工作中遇到的一些问题。为了鼓励大师傅做好这项工作，可以采取一些激励机制，只要他们跟进效果好，互助的小弟进步得快，就对他们进行相应的表彰；如果他们不认真对待这项工作，对小弟的成长不管不问，不愿意传授真才实学给小弟，那么也要对他们进行相应的处罚。

二、每月必教两款菜

很多小弟之所以干不长，一是工作岗位没有得到调整，二是感觉自己学不到东西。针对这个问题，可以要求大师傅们每月必须要教会小弟们两款实用菜品。不管是上杂、打荷、面点、冷菜的小弟，只要他们感兴趣，就可以去学习，直到他们学会为止。这样累计下来，小弟只要在后厨干足一年，就可以在学会本职工作的基础上，再学会24款以上的菜品制作，这对于他们来说也是一种不错的“待遇”。

三、放下架子总厨月月沟通

光传授他们技能还不行，要跟他们时常进行沟通。每个月，总厨必须抽调一部份时间给厨房小弟谈心，一来让他们感受到上级领导对他们的关爱，二来通过交流，可以打开他们的心结，让他们更努力的工作和学习。

很多小弟离家在外，缺少的是关爱和朋友。平时的小恩小惠固然很重要，但是我觉得作为总厨除了工作上的帮助外，你必须放下架子跟他们交朋友。我对自己的要求是不定期地去员工宿舍跟他们聊聊家常，了解他们的喜好、思想动态、生活习惯，甚至是家庭状况，并根据这些讯息针对性地对他们的工作和培养进行适当的调整。

四、一年一调岗

有些厨房小弟为什么会离职，就是感觉干了很久都看不到前途。而且，我们发现很多小厨入职后两三年内都重复干一项工作，你说他们会有满足感吗？当初的热情和学习的激情也消耗尽了。为此，可以至少一年之内给小弟们调整一次岗位，让他们在不同的工作岗位上学到不同的东西，这样他们一来会有新鲜感，二来能学到更多的东西。

五、例会上给小弟鼓鼓掌

例会一定要开好，这其中每天要对员工进行无条件的表扬。每天例会，不论工作多么紧张，厨师长必须拿出一点时间对昨天工作表现出色的小弟进行口头表扬，并号召大家给他鼓掌，哪怕表扬的内容只是捡起掉在地上的东西，哪怕出现小失误但却认真工作了，这都没有关系，重点是让他们感觉到有种成就感和认同感。同时，我们要在他们中间树立标杆，让其他的小弟向他们中的优秀者学习。

六、一张亲情卡，短信传情

厨房小弟大都来自外地，经常跟家里沟通是必需的，时间长了，每个月他们都会花掉不少电话费。因此，可以统一给小弟们每人办一张亲情卡，并固定开通异地亲情号，让他们花很少的电话费就可以与家里人长期沟通。

七、多用行动劝人　少用语言指责

多用行动来说明事情的对错，少用言语指责。例如某小弟切菜丝总是切不匀，领班说过他几次，他总是一耳朵进一耳朵出，认为自己已经做得不错了，是领导在找他麻烦，而且跟领班的关系越来越僵硬。但是这时候不能立刻站出来替某一方说话，因为否定领班，他以后无法在员工面前立威信，无法管理；否定小弟，相当于否定了一批80后和90后孩子们的自尊。所以，以后再遇到这个小弟切菜，可以告诉他这样切是不符合标准的，并亲自示范，然后把刀递到他手里：“你来试试看。”相信他会很欣然地接过刀操作。

八、惩罚用加班来代替罚钱

现在厨师出来赚钱都不容易，如果扣钱，即使再小的金额都容易让人反感，所以不主张扣款。那么如果小弟犯了错误怎么办呢？建议实行惩罚加班的机制。例如早晨迟到了5分钟，就罚他中午晚下班1小时，而且这加班1小时时间还不是靠点，必须将指定的工作做完。如果谁上班时间违反了纪律，也不要扣钱，而是罚他打扫卫生，下班后，大家都可以按时甚至提前几分钟走，留他一人打扫卫生。

其实很多小错，如果正常扣款也无非就是10元至50元不等。如果扣了，让人心里很不舒服，而如果让其转化为劳动，创造的价值却不止这几十元。

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