要问到衢州有哪些特色美食，大家肯定会异口同声的说出“三头一掌”。“三头一掌”是衢州的特色小吃，其中“衢州兔头”已被列入“浙江十大名小吃”，与金华火腿、五芳斋粽子齐名，可谓衢州的“第一珍馔”。上世纪90年代，位于蝴蝶路上的“一粒志”酒楼声名鹊起，那里的“三头一掌”远近闻名，来尝鲜的顾客络绎不绝。本期《财智人生》栏目邀请了一粒志酒楼的掌门人占金根和大家来聊聊衢州的“三头一掌”以及他和“三头一掌”之间的故事。
“三头一掌”与“一粒志”
说起衢州的“三头一掌”，还得从兔头说起。上世纪五十年代，在衢州双港有一家屠宰场，专杀兔子，兔肉长期出口国外，而兔头则成了没人要的边角料。由于当时生活水平比较低，人们就把三分钱一斤的兔头买回家烧着吃，吃完兔头还可以把骨头晒干，以七分钱一斤的价钱卖到收购站，用作药材，卖回的钱又可以去买兔头吃。慢慢地，衢州老百姓家里吃兔头的习惯越来越普遍。
上世纪九十年代初，兔头开始从寻常百姓的家中摆上酒店的餐桌，成为衢州的一道特色菜，独特的口感使兔头的声名鹊起。与此同时，衢州的美食家们将兔头的做法进行改良，引到鸭头、鱼头和鸭掌上，如今“三头一掌”已经风靡全国各地。
位于蝴蝶路上的衢州一粒志酒楼，在热闹的街市中并不显眼，可是这家酒楼烹调的“三头一掌”却远近闻名。“一粒志”其实是老板占金根的绰号，他是一位有着20多年烹调“三头一掌”经验的老师傅。
占金根出生在一个饮食世家，父母在厨艺方面都有相当高的造诣。早年的占金根供职于省工业设备安装公司，以当时的经济水平，他的薪水很是可观。就在1989年，他接受了父母的意见辞职回到了衢州，承包了衢州市饮食服务公司的实验饭店，做起了兔头生意。
饭店开起来大半年的时间，生意不错，但是，兔头毕竟不是主菜，一天下来，兔头的销量只有20来个。面对这样的局面，占金根怀疑，可能是兔头在调味的时候出了问题，如果能让兔头的色香味俱全，那么一定会有很多人喜欢吃的。
当时，在衢城的大小饭店里基本都有兔头这道菜，大家的烧法虽然各有不同，但调料上大多都是用辣椒、姜，蒜，桔皮等。占金根认为，要烹调出风味独特的兔头最重要的是调料，要想让自己饭店的兔头与众不同，就必须从调料上入手。
从那以后，这个对药材一窍不通的门外汉，开始专研起药书来。有时候，占金根会根据药材的功效采购很多调料回来，然后，一个人钻进厨房，一边研究每种调料的作用，一边现场试验。经过长时间对调料的改良，一个个小小的兔头在他的手中成了一道美食，顾客对他烹调的兔头也是赞不绝口，销售也由最初的几十个上升到400多个。当时流传着这样一句话：去哪吃饭？一粒志那里！占金根的绰号开始被更多人熟知，名气甚至与他的店名有过之而无不及。于是，他索性以“一粒志”命名酒楼。
一点小志气，开辟美食新天地
为了让顾客吃的健康，吃的放心。占金根尝试着在烹制的过程中加入枸杞、荜芭等多味中药，这不仅没有影响兔头的口味，相反比以前的兔头味道更好了，而且再也不上火了！这样，由占金根自创的由38味药材组合而成的调料终于研制成功了，这个独门配方也成了他兔头生意红火的保障。
经历十多年的时间，“一粒志”的三头一掌已经不再是大排挡特有的菜肴，也成了大型酒店的特色菜，“一粒志”的三头一掌也不仅仅是在衢州地区赫赫有名，而且从外地慕名而来吃鸭头、吃兔头的客人也是络绎不绝。记得有一年，一群上海客人专程来到他这里吃兔头，从黄昏一直吃到半夜，临走时，这群客人竟然一口气买下了整锅兔头，总计400多个。如今，“一粒志”的兔头、鸭头一天的销售量达到了两千多只，比以前翻了十倍。
有很多外地人来衢州游玩，都会尝一尝本地风味的小吃。“三头一掌”无疑是他们的首选美食。可是，外带却成了一个问题。烹调好的“三头一掌”少了汤水味道就会差许多，但是汤水很不方便携带，一不小心就会洒出来。有鉴于此，2008年占金根在双港开办了一家食品加工厂，将兔头、鸭头和鸭掌进行了真空包装，解决了外带问题。
真空包装的成功，使得一粒志的“三头一掌”产品销往了更多地区。目前，一粒志在全国已有18家加盟店，近则江山、常山地区，远至湖北、江西等地。下一步，占金根还要进行更广阔的外围市场的开发，打开全国市场，进驻大型超市。2010年新厂房落成之后，还要将一粒志的产品进行系列开发，将兔排、鸭脖等衍生产品一网打尽。目前，“三头一掌”中的鱼头，尚存在真空包装上的技术难题。占金根表示，在科研人员的努力下，2011年这一技术问题将被成功攻克，真正实现“三头一掌”的真空包装销售。
“一点小志气，开辟美食新天地。”怀揣着这个理想，占金根几十年如一日，一头钻在里面，立志为全国的美食爱好者提供风味独到的经典美食。