一、有效度的测定
1.原理(pH电位法)
电池电动势与试液中H+活度之间存在一定的数量关系，据此以玻璃电极为指示电极，饱和甘电极为参比电极，待测溶液中组成原电池，测定电动势并钟从度计表头上读出样品溶液的pH。
2.试剂
(1)pH 3.999标准缓冲溶液(20℃)：准确称取经(115±5)℃烘干2～3h的优级纯邻二甲氢钾(KHC8H4O4)10.12g，溶于不含CO2的水中，稀释至1000mL，摇匀。
(2)pH 6.878标准缓冲溶液(20℃)：准确称取在(115±5)℃烘干2～3h的二氢钾(KH2PO4)3.387g和无水氢二钠(Na2HPO4)3.533g，溶于水中，稀释至1000mL，摇匀。
(3)pH9.227标准缓冲溶液(20℃)：准确称取纯硼砂(Na2B4O7·10H2O)3.80g，溶于已加热除去CO2的水中，稀释至1000mL，摇匀。
3.仪器
(1)pHS-3C度计。
(2)雷磁E-201-C或65-1AC型塑壳复合电极。
4.操作步骤
(1)pH计校正先将pH计的电极接好，接通电源，调节补偿温度旋钮后，将电极浸入缓冲溶液中，然后按下读数开关，调节电位调节器使指针调在缓冲溶液的pH上。放开读数开关，指针应指在7，重复上述操作两次以上。
(2)样品测定吸取果汁样少许于小烧杯中，用pH计钟测定。测定时先用标准pH溶液进行校正。电极需先用水冲洗，用滤纸轻轻吸干，然后再进行测定。pH钟从表头上读出。样品测定完毕后，将复合电极取下，将电极护帽套上放好，帽内应放少量补充液，以保持电极球泡的湿润。
5.结果计算
从度计表头上可钟读出样品溶液的pH。
二、挥发的测定
挥发的测定可用钟法或间接法，钟法是指用水蒸气蒸馏或溶剂萃取将挥发分离出来，然后用碱标准溶液进行滴定；间接法是指将挥发蒸发除去后，滴定不挥发，然后从总中减去不发挥，即得出挥发含量。钟法适用于挥发含量较高的样品，若样品中挥发含量较低，或蒸馏液有损失或被污染，则可选用间接法。下面简单介绍水蒸气蒸馏法测定挥发的含量。
1.原理
样品经处理后，加入适量使结合态挥发游离出来。用水蒸气蒸馏分离出挥发，经冷凝、收集后，以酚酞为指示剂，用碱标准溶液滴定，根据消耗碱标准溶液的体积，计算出样品中挥发的含量。
2.试剂
(1)NaOH标准溶液(0.1mol/L)。
(2)酚酞(10g/L)：称取1.0g溶解于100mL 95%乙醇中。
(3)溶液(100g/L)：称取10.0g，用少量无CO2的蒸馏水溶解，稀释至100mL。
3.仪器
(1)水蒸气蒸馏装置(见图1-6水蒸气蒸馏装置图)。
(2)电磁搅拌器。
4.操作步骤
(1)样品处理
①一般果蔬、饮料可钟取样。
②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2：方法是取80～100mL样品于锥形瓶中，用电磁搅拌器搅拌的同时，在低真空下抽气2～4min，以除去CO2。
③固体样品(如干鲜果蔬及其制品)及冷冻、黏稠样品：先取可食部分，加入一定量无CO2蒸馏水(冷冻制品先解冻)，用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取样品10g，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至250mL。
(2)测定
①样品蒸馏：取25mL经上述处理的样品移入蒸馏瓶中，加入25mL无CO2蒸馏水和1mL 100g/L HO4溶液，连接水蒸气蒸馏装置，加热蒸馏至馏出液约30mL为止。于相同条件做一空白试验。
②滴定：将馏出液加热至60～65℃，加入3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L NaOH 溶液滴定至溶液呈微红色30s不褪色，即为终点。
5.结果计算
式中 x——试样中挥发含量(以乙计)，g/100g
c——标准NaOH溶液的浓度，mol/L
V2——空白滴定消耗氢氧化钠溶液体积，mL
V1——样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01mol/L NaOH溶液的体积，mL
m——样品质量或体积，g或mL
0.06—换算为乙的系数
6.要点提示
(1)食品中的挥发包括游离挥发和结合态的挥发。结合态的挥发在水蒸气蒸馏时不能蒸馏出，加入可使结合态挥发游离出来。
(2)蒸馏前蒸汽发生瓶中的水应先煮沸10min，以排除发生瓶内水中的二氧化碳，并用蒸汽冲洗整个蒸馏装置。
(3)水蒸气蒸馏装置的各个连接处要密封，切不可漏气，以防挥发损失。
(4)在蒸馏过程中，应注意蒸馏瓶内液面保持恒定，否则会影响测定结果。
(5)滴定诗馏出液加热至60～65℃，使终点明显，加快反应速度，缩短滴定时间，减少溶液与空气的接触，提高测定精度。