继续说说菜谱制作和菜谱设计的一些事情
一、菜单设计应加强文化亲和力
菜单设计一定要考虑审美功能同时考虑介绍菜品的功能。不少经营者把上述两大功能割裂开来，只对服务内容行了简单的美化,忽略了菜单的文化亲和力。菜单不仅仅告诉客人你能吃叶么也不仅仅是一张打扮得漂亮亮的菜品指南，菜单是提高餐厅文化品位的有效手段，进入一家餐厅消费者往往是很茫然的，特别是对于第一次进入餐厅的人来说，这时，他们需要一个界面友善，具有餐厅独立文化个性的大菜单体系，而不仅仅是单页式菜单。优秀餐厅的菜单，十分重视在菜单上体现出对目标消费群体的人文服务特色。要做到这一点，餐厅经营者必须深刻理解自己的服务对象，洞察服务对象的文化需求，并最终在菜单设计上体现出来。
麦当劳，青德基在这方面有许多可以借鉴之处。从看到这两家餐厅开始，我们就进入它的菜单宣传范围了，不管在餐厅的哪一处都能感受到宣传餐厅特色菜品的信息在包围你。这两家餐厅把菜单扩大为一个渐进式的认识体系，使菜单与餐厅的经营融合为一个整体并且充分运用了综合多样的菜单媒体。
二、审美设计与菜品介绍有机结合
菜单设计是平面设计师发挥其设计才能的天地，更是餐厅经营者体现经营方针，展示经营能力的舞台，餐厅经营者须明确艺术设计是服务于餐厅经营的，菜单设计要体现出平面审美设计与菜品介绍相得益彰，互为整体，菜单设计中，色彩语言必须与餐厅整体色调相互协调。同时菜单也具有相对独立的视觉个性，其设计效果必须具有亲和力。
设计菜单，要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排而且还要方便客人翻阅，使菜单成为餐厅美化的一部分，具体一点说，设计菜单应做到以下几个方面。
1. 风格一致
菜单的艺术设计必须符合餐厅的整体风格包括经营风格装潢风格。例如一个充满中国味的中式餐厅或会所，菜单封面就应以古铜色基调为宜，上绘松鹤古灯，给人以古朴典雅之感仿膳饭庄则以黄色为基调，上绘二龙戏珠，处处显示出自己的皇豪气派。目前，彩色菜单十分流行但要注意只能把少量文字印成彩色，因为大量的彩色文字不容易阅读，最好的办法是选用彩色纸使菜单显得简洁美观。
2. 印刷精美
印制菜单的费用是餐厅支出中可观的一笔，由于这个原因经营者总希望高投入带来高产出。但是不能因此就舍不得更新，如果现有菜单已不能有效促销，就要及时更换重新设计。其单就像餐厅的“脸面”，有些餐厅使用夹页式菜单只换夹页而不换夹子，时问久了，莱单表面肮脏破旧就会影响客人的食欲，破坏餐厅的形象。
3.创意独特
任何事业的成功都需要不断创新餐饮业也是如此，菜单设计上也需要来一点别出心裁，不落俗套。上海新锦江大酒店在接待日本贵宾时，曾设计出集中国书法艺术，绘画技艺和精美菜肴于一体的扇子菜单深受客人欢迎。构思奇妙、蕴意深刻的菜单能使人长记在心。毫无特色的菜单则让人过目即忘。有的餐厅设计的独特菜单不仅起到了很好的宣传作用，而且还可以当艺术品出售。菜单设计的独特创意，还可以与餐厅特色结合起来。如有家名叫“巴巴拉兹”馅饼馆它的菜单展开来就跟一张馅饼一样，颇有独到之处。
总之设计筹划菜单只有遵循上述原则，才能使其真正成为餐厅的宣传工具，成为餐厅经营者最得力的“推销员”。
菜谱的功能和作用
菜谱在餐厅经营中起着重要的作用，有人甚至把餐厅经营管理的成功，归结为餐厅菜谱设计是否成功，由此可见菜谱的作用之大。要想让菜谱达到理想的设计效果，必须了解菜谱的功能和作用。
—、最大的信息源
餐厅的布置和装修．向客人传达的是餐厅的整体信息，菜谱提供给客人的则是餐厅的具体信息。使人一眼便知餐厅的可餐之食．一张设计优秀的菜谱，还具有其他方面的信息．首先是告知性信息包括餐厅名称．特色莱品。营业时间，加收费用．支付方式．电话号码、地理位置等。国内多数餐厅。饭店的莱谱上，标明的信息不够全面。特别是菜谱上不标明餐厅的电话号码．放弃了一个绝佳的推销机会。其次是信任性信息。如在菜谱上注明菜品份额，餐盘尺寸、计价标准能给人以货真价实之感。在菜谱上公布的企业信条和服务标准，也是一种信任性信息，可以让顾客对餐厅产生信任感。如风糜世界的麦当劳快餐店，在其菜谱上标明了“质量可靠、服务快捷．清洁卫生，价格合理”四项承诺。这就是一种信任性信息。在国内，这类信息往往被一些经营者忽外。有些餐厅的菜谱，还设置了荣誉性和其他介绍性信息，如餐厅历史背景、特色，知名人士对餐厅的赞语，宣传媒介对餐厅的正面评价等。这类信息一般简明扼要地列在菜谱首页，有助于树立餐厅、饭店的良好形象。
二、良好的沟通渠道菜谱是沟通经曹者与消费者的渠道和工具：客人在餐厅落座后．第一步是点菜。凭菜谱选购自己喜欢的莱肴和饮品．经营者则，根据菜谱向客人推荐。经营者和消费者通过菜谱开始交流．所以说，菜谱是沟通双方的渠道。客人喜欢的菜谱，有时候像一支兴奋剂．能激发客人的食欲，既可满足喜人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。
有些餐厅的菜谱上．还增加了除菜品之外的信息，如与客人交流的文字，这样客人在点菜时，就会产生一些情感互动。例如，成都市一家叫做石磨豆花庄的餐厅，其菜谱上写道：“石磨豆花最细腻，价位亦有吸引力。几页菜谱传真情，新朋旧友皆欢喜。”长春市的天番苑饭店在菜谱上这样写着：“我的菜不好，请君对我说：我的菜好，请君对朋友说。”杭州市太子楼大酒家一楼的菜谱除了写有菜名，菜价外．还别出心裁地在菜谱左上方和右上方画了两张幽默画，让人看了忍俊不禁。大子楼大酒家二楼、三楼的喜宴菜谱也别具一格，上面写有一副对联：“酒菜飘香来，喜鹊唱枝头。”这样的文字使菜谱量得既庄重典稚，又具有喜庆特色。儿童节前，该酒家会在菜谱上配一些卡通画和儿歌，春节前后则书写一些迎春，赞春的诗词。
三、扩大餐厅影响力
一份精心设计的菜谱，装帧精美，雅致动人，色调得体，洁净大方。不仅看起来赏心悦目，而且能增进顾客的舒畅心情，这样一份菜谱映入眼帘，顾客立刻就会对餐厅的经营和烹调产生好感：谱凭这份菜谱，就能使顾客欣然解囊，乐于点上几道佳肴，体会那种由菜谱艺术产生的独特情调。不仅如此，客人还可以将精美的菜谱带回去，与亲朋好友共赏，这个过程实际上就是一个广告，宣传的过程。而一份印制粗劣、污渍斑斑，读起来恨费劲的菜谱，给人的印象就会不佳。这样的印象一旦产生，就会影响餐厅的经营业绩。菜谱的装帧艺术以及文化气息，可以扩大餐厅的影响力。据说有一家餐厅，其莱谱设计独特，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注，许多人想将菜谱留作纪念。有些人则为了研究它的菜品，提出索要或购买菜谱，但都被商家拒绝了。由于菜谱不断丢失，这家餐厅后来只好决定明码标价出售菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管菜谱价格不菲，但仍有很多人购买。由此可见，设计成功的菜谱可以带来很好的市场宣传效果。北京大董烤鸭店的菜谱很有特点，每个菜晶有中文、英文，日文三种文字对照。完全做成了一个艺术品。这样的菜谱谱本制作成本高达1000元，但是却很好地配合了该店的精品战略，满足了高端食客的消费心理。北京眉州东坡酒楼是以东坡文化取胜的，该酒楼的菜谱做得古色古香，文化含量很高。很多食客点菜的时候，不但为东坡系列菜品所吸引，而且还生发出思古之幽情，使餐饮多了一些情趣，多了一些享受。著名的宴席菜谱还具有一定的收藏价值，杭州市餐饮老店楼外楼的专用菜谱以古朴典为食客所称道，它的宴席菜谱都是请书法家用毛笔书写的，书卷气浓厚，很有收藏价值，在沉没了近百年的泰坦尼克号客轮上找到的西式宴席菜谱，价值达数万美元。现在故宫博物院里保留着许多御膳谱，也都具有重要的文物价值。
四、餐厅菜肴特色和水准的标志
每一家餐厅都有自己的特色菜肴和消费水准，这些差异顾客一般能从餐厅的装修风格和装饰水准感知出来，但不如菜谱上标明的菜品、价格表现得清晰和直接。菜谱是传递信息的印制品，配有文字，图案和菜肴图例，顾客翻看一下菜谱，就能知道这家餐厅的特色和水平。所以，在餐厅的经营管理中，菜谱应能体现餐厅的高雅服务和经营风格，并能反映出餐厅的整体风貌。只有这样，才能让顾客产生深刻的印象。
五、信息反馈渠道菜谱不仅能发出信息，而且还能反馈信息，是信息反馈的渠道：客人点选的菜品以及品种多寡，某道菜被点选的频率，都反映了客人的嗜好。作为餐厅老板，你可以根据客人点菜统统计信息，了解客人的口。爱好、以及客人对餐厅菜品的评价，从信息反馈中了解如何改进菜肴和服务质量，以更好地服务顾客，提高餐厅、饭店的赢利能力。
六、餐厅业务活动的总纲菜谱是餐饮服务设施的基础，是餐厅服务工作的依据。它在很多方面，以多种形式影响和支配着餐厅的服务系统。餐厅选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量。都取决于菜谱记录的菜式品种、不平和特色，炒勺难以烹制出地道的牛排，烤板不适宜炒青菜；制作北京烤鸭需要使用挂，烤乳猪和烤羊肉串常用明炉，龙虾需配夹子和叉子，上蜗牛需配钳和签，显而易见，每种菜式都有相应的加工烹制设备和餐具，菜式品种越丰富，所需设备种类就越多；菜式水平越高越珍奇，制作工艺越复杂，所需的设备、餐具就越特殊。总之，菜谱在一定程度上反映了餐厅的设备成本。菜谱标志着餐厅服务的水准和特色，要达到这一水准和特色，就必须有相应的厨师和餐厅服务。菜谱类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。比如，有固定菜谱的餐厅，由干菜式品种在一定时期内保持不变，它所需要的原料、品种、规格等也便相应固定，这就使得餐厅在原料采购方法、采购规格标准、货源、原料贮藏方法。仓储条件等方面保持相对稳定；如果餐厅使用循环菜谱或变换菜谱，则会产生不同的情况。食品原料和采购和贮藏活动相应地就会变得繁琐复杂。菜谱也反映了餐饮成本的高低．菜谱在体现餐饮撮务规格、水平．风格．特色的同时．也反映了餐饮成本的高低。用料珍稀．昂贵的莱式过多必然会增加原料成本．而精雕蛔刘。煞费理心的莱式过多，会增加劳动力成本．所以说。莱谱制订得是否合理，各种不同成本的熏式在比例上是否恰当，直擅影响着餐厅的赢利能力：菜谱影响着厨房布局和餐厅装饰。厨房是加工制作餐饮食品的场所。厨房内各业务操作中心的选址、各种设备、器械，加工工具的定位，应当以适合既定菜谱内容的加工制作需要为准则。中餐与西餐厨房的布局安排大相径庭，这是因为它们烹制的内容不同，过程不同，所用的设备和工具不同。即使同是中餐厨房或是西餐厨房，也会因菜肴特色、加工制作方法，品种数量比例等方面的差异，需要对厨房和餐厅进行特定的布局。菜谱的设计应与餐厅的装饰相统一。同时，餐厅的装饰也应与菜谱的设计相一致。装饰的目的是形成适宜的进餐环境。固此，装饰的主题立意，风格情调以及饰物陈设、灯光色彩等，都应与菜谱内容相协调，以达到环境体现餐饮风格，气氛烘托餐饮特色的效果。由此可见，菜谱不仅是贯穿餐厅服务各个环节的链条，而且还是餐厅经营活动的总纲。聪明的餐厅老板们，无不在菜谱上大做文章，通过莱谱加深客人对餐厅的印象和了解，以此招徕更多的客人。
菜谱制作必须考虑到的因素
菜肴是作为商品生产的，产销都要考虑到莱肴的成本与价格。成本太高价格也就高，顾客不能接受，该菜肴就缺乏市场如果成本高价格低，餐厅经营就可能出现亏损。在制定菜谱时，必须考虑成本与价格这两个因素，从经营来看，每个餐厅都有相对确定的标准成本率，对于那些高成本的菜肴不能一昧地提高其价格来获取毛利，只能通过适当提高某些低成本集肴的价格来作为补偿。因此在制定菜谱时，既要注意每个菜肴高中低档原抖的搭配，也要注意在一张菜谱中不同成本菜肴的拾配，以便制定有利于竟争和市场推销的价格，保证在总体上达到预期的毛利率，菜式设计是餐厅获取利润的首要环节是饭店收入的重要组成部分，必须加以重视。在设计菜式时，应综合考虑以下三点
（1）分析菜式的获利能力；
（2）分析菜式可能的销售量；
（3)分析菜式是否有利于其地菜式的销售。就销售情况与获利能力而言，菜式大致上可分为四类：
（1）畅销且有高利润；
（2）畅销但低利润；
（3）不快销但高利润；
（4）不畅销且低利润；
一般来说，第一类菜式显然是多多益善；第二类菜获利能力小、利润低，更重要的是这种菜式的畅销，必然妨碍其他菜式的销售，使菜式销售结构失衡，影响整个菜谱的获利能力，所以应从菜谱上将其撤换或调整其售价；第三类菜式为高成本菜式，一旦销售则获利颇高，为维持餐厅的档次，应列入菜谱；第四类菜式获利能力低，也不畅销，因而不会影响其他菜式的销售，保留这类菜式可以使菜谱显得丰富多彩。