食品中可能出现的有害物质包括植物性毒素、动物性毒素、微生物毒素、化学污染物质等。这些有害物质的主要来源有：农药、兽药的不当使用而造成的残留；烟熏、油炸、熔烤、腌制等食品加工过程中有害物质的产生；食品加工过程中的违规添加、违法掺入；不合格的食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时有害物质的溶入；食品贮藏、运输、销售等环节中被污染等。
食品中有害物质的检测是食品检测中的一个重要内容。本项目主要介绍儿种常见的农药残留量、兽药残留量、霉菌毒素和非法添加物的检测方法。
食品中农药残留量的测定
一、农药残留及其来源
农药是指用于防治农作物的病虫害、杂草和其他有害生物，以及有目的地调节植物等生长的各种药物的统称。目前，全世界使用的农药品种有上千种，其中绝大部分为化学合成农药。化学农药是一类复杂的有机化合物，根据其用途可以分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等。根据化学结构又可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等。
农药残留(pesticideresidues)是指由于农药的应用而残存于生物体、农产品和环境中的农药亲体及其具有毒理学意义的杂质、代谢转化产物等所有衍生物的总称。大残留限量(MaximumResidue Limit，MRL)是指在食品或农产品内部或表面法定允许的农药大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的质量表示(mg/kg)。
食品中农药残留的来源主要有：①农药的不合理或不规范施用对作物或食品的直接污染。②农药对食品的间接污染。主要指农药的施用污染了大气、水、土壤等，作物从污染的环境中吸收农药，引起动植物食品中的农药残留。③通过食物链污染。农药残留被生物摄取或通过其他的方式吸入后累积于体内而造成农药的高浓度储存，通过食物链转移并经食物链的逐级富集，使进入人体的农药残留量呈现上万倍的增加，从而严重影响人体健康。④运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。
二、农药残留的危害
农药残留问题是食品安全中的主要问题之一。农药残留引起的危害主要有以下几个方面：一是危及健康。农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、慢性危害和“三致”(致癌、致畸、致突变)危害。长时间摄食含有残留农药的食品会影响人体的健康，导致疾病的发生，甚至影响下一代健康。二是影响农业生产。如土壤中残留的长残效除草剂会严重影响农业生产，造成大面积减产甚至绝产。三是影响进出口贸易。农药残留使我国农副产品在出口贸易中频遭技术壁垒的限制，如2000年欧盟将氰戊菊酯在茶叶中的残留限量从10mg/kg降低到0.1mg/kg，曾使我国茶叶出口面临严峻的挑战。
农药残留是世*各国高度重视的问题，越来越严格地规定了农药残留的限量标准。我国农业部与卫生部联合发布的《GB2763-2012食品安全国家标准食品中农药大残留限量》于2013年3月1日起正式实施。该标准规定了食品中322种农药2293项大残留限量，使限量由原来的837个增加到2293个，基本涵盖了我国居民日常消费的主要农产品，为食品安全增添了保障。