按原料来源
可分为动物油、植物油和微生物油脂。动物油是指从动物体内取得的油脂，如牛油、猪油、鱼油等。植物油是指从植物根、茎、叶、果实、花或胚芽组织中加工提取的油脂，如大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、米糠油、葵花籽、玉米油、油茶籽油、亚麻籽油、红花籽油等等。微生物油脂又称单细胞油脂?熏是指从某些微生物包括酵母菌、霉菌和藻类等细胞内提取加工得到的可食用油脂。
按加工工艺
可分为压榨油和浸出油。压榨油根据加工过程中的温度又分为冷榨油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处理，而是在原料清理后直接压榨，压榨的出油温度在６０℃（或７０℃）以下。热榨油是指油料经过高温蒸炒再进行压榨而成。压榨法的优点是产品污染少且营养成分不易受破坏，但缺点是出油率低、成本高，而且对于有些油品来说，残留的微量有害成分不易去除。不管是冷榨油还是热榨油，一般都不经化学精炼处理。压榨油一般可达到国标三、四级油的标准。浸出油是指将油料中的油脂用有机溶剂充分结合后，经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭（根据油品级别不同，采用的精炼工序不同）后加工成的成品油，其优点是出油率高、加工成本低，缺点是毛油中残留物质多。
按产品的新国家标准
可分为一级油、二级油、三级油、四级油。油品级别只是在精炼程度上有区别,一级油精炼程度最高。无论是一级还是四级食用油，只要符合国家标准,消费者都可以放心食用。
按不饱和程度
一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。根据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性油（桐油、亚麻籽油）、半干性油（葵花籽油、棉籽油）及不干性油（花生油、蓖麻籽油）３类。干性油，碘值大于１３０；半干性油，碘值为１００～１３０；不干性油，碘值小于１００。
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