小麦外表较松软，毛细孔较大，水分容易蒸发，干燥降低水分较快，温度掌握得好，干燥还可以促进后熟。但小麦比玉米含有较多的蛋白质，其热变性随水分增高而增大，小麦含水量愈高，加热时耐温性愈差，因此随着小麦干燥过程的进行，可以相当的提高小麦的加热温度。干燥小麦时，要保证它干燥后的食用品质。要求干燥后的小麦筋质不降低。面粉中含面筋质的多少及面筋的质量高低，直接影响面粉制品的质量。
小麦烘干机烘干温度的控制影响着烘后质量，因此在使用烘干设备干燥小麦时，要设定好小麦烘干机设备的烘干温度，还要观察成品的出仓温度。