乳化剂一般是由表面活性剂组成,可以使油脂类物质和水性物质相溶,它能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。食品乳化剂在谷物食品中一般作为抗老化剂使用，它能与面包、馒头等食品中的淀粉发生反应，形成不溶性物质，从而降低淀粉的吸水溶胀能力，阻止淀粉重新结晶，以防老化，从而提高面包、馒头等面粉制品的软度。
一、乳化剂配方分析
1、乳化剂化学成分包括：水、基础油、表面活性剂、抗氧化剂、山梨糖醇单油酸酯、硬脂酸铝、极压添加剂、摩擦改进剂、石油磺酸钡、苯并三唑等。
2、乳化剂检测范围：
硬脂酷乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯等。
3、乳化剂检测项目：
稳定性检测，亲油性检测，成分检测，乳化性能检测，含量检测，浊点检测，酸值检测，杂质含量检测，活性含量检测，吸光度检测，固含量检测，碘值检测等。
二、乳化剂检测方法和标准
1、乳化剂检测方法：
乳化剂起泡性能的测定：
按照乳化剂、油、水的比例混和，将混合物置于高速组织捣碎机中，搅拌30s，结束后立即转入量筒中，测定泡沫高度，衡量不同乳化剂的起泡能力大小。
2、乳化剂检测标准：
GB9840-2017饲料添加剂维生素D3(微粒)
GB10617-2005食品添加剂蔗糖脂肪酸酯(丙二醇法)
GB1986-2007食品添加剂单、双硬脂酸甘油酯
GB/T1725-2007色漆、清漆和塑料不挥发物含量的测定
GB/T8655-2019苯乙烯-丁二烯橡胶(SBR)1500、1502