开火锅店的十大经营管理法则
时下，火锅业已成为餐饮界最为火爆的项目之一，也是各大行业中最易被模仿、复制、取代的项目，以“史上有毒服务”著称的海底捞，以及以性价比高、文化气息浓厚著称的蜀风雅香火锅的成功引爆，吸引了大批投资者对火锅业的青睐。随时代发展，人们生活水平的不断提高，果腹已不再是人们追求食物的唯一目的，在吃饱的同时更要吃好，吃出健康、吃出特色，于是餐饮业跟随时代的脚步不停推陈出新，在我们生活的城市，你会不经意间会发现，正有一大批火锅店在街头巷尾崛起，品类丰富形态各异，已成为餐饮业的主力军。然而，投资火锅业真的是万无一失，形势大好吗？对于经营火锅多年的笔者不敢苟同，关键因素还是投资的经营思路决定店铺的兴衰。本期笔者为大家整理一套开火锅店的经营法则和攻略，供即将进军火锅业的人士参考。
一、心态决定成败
餐饮业是各行各业中最为公平的行业，因为它的回报与你的付出成正比，餐饮业利润高、现金流好，同时所付出的艰辛也高于其他行业，所以决定进军餐饮业的人士首先做好心理准备，准备好熬更守夜、吃苦受累的心态，否则望而止步。
二、关系好并不等于生意好
许多投资者认为，经营就是靠关系和人脉，只要自己拥有良好的人脉就能经营好一家店铺，事实并非如此，你的关系好、人脉广、朋友多并不等于你的生意就火爆，在实际的餐饮业生存法则中，只有踏踏实实做菜品和服务才是生存的王道，除此之外则为竹篮打水，广阔的人脉只能算经营中的锦上添花，而不是你生意中的救命稻草，所以投资者需走出该误区。
三、安全和卫生不可小觑
消防安全和食品卫生是餐饮业的两大高压红线，不可不重视。餐饮业中事故频繁区当属厨房，火、电、气、油都存在重大的安全隐患，千万不能疏忽大意，一不小心就会酿成重大灾难事故，经济损失是其次，更为严重的是出现重大伤亡事故，经营者将面临刑事责任，所以消防工作马虎不得；同时食品安全也不容忽视，病从口入，商家若不注重食品安全卫生，就会酿成群体性事件，企业将会面临一场灭顶之灾，万劫不复。
四、有充足的经济实力才敢秀肌肉
火锅业火爆的同时也潜伏着重大危机，众多资金都流向该行业导致市场竞争异常激烈，经营者要想在夹缝中求生存，除了特色的产品和个性化的服务之外，更需要充足的经济实力做支撑，单店规模在逐渐扩大，小店的生产空间更为艰难。经营者要想在市场上挣得一席之地，除了具备独特的软实力外，硬件也得跟上，预计一个店铺在进入正常运转前，还得准备5万元左右的资金用于周转。
五、店面选址不容忽视
在现实生活中我们常看到：有的老板在这个地方经营的生意不好，于是将原班人马搬迁至另一个地方生意就蒸蒸日上；还有的老板开一个小店生意非常好，于是搬迁至另一个地方进行扩张，同样的经营理念和原班人马，店面扩大后生意却日渐惨淡，这又是何因？是命运多舛、是时运不佳还是另有其因？其根本原因是选址的问题。通常情况，比较理想的店址应该具备几个特征：人流量大、常住人口多、餐饮较密集、车位充足。
开店选址就是选顾客。其实火锅也分三六九等，根据消费价格高低基本可以分为高档、中档、低档三大类。当你确定了开店的档次，就要选择相应的目标群体，做到有的放矢。选址目标群体的方法是以店为中心，500米半径内的会走来吃，相对远的则是有车族。一个店的主要客源在店的周边，你可以先选择经营什么档次、什么特色的火锅再选择什么样的位置，也可以选定了位置再决定经营什么类型火锅，两者并不矛盾。总之，不要因为房租价格的高低动摇了选址思路，更不要在小区内经营高档火锅的常规性错误。
选址位置初步确定后，将进行为期一个月的实地考察，考察每天不同时段的人流量、车流量，白天看看周边小区的垃圾多不多，晚上看看楼层的灯亮不亮等。同时还要对该辖区内的竞争对手进行分析，了解他们的规模、价格、菜品、装修、服务、管理、营业情况等，做到知己知彼。当然除了摸清情况，还要将竞争者的菜品吃上好几轮，比较对手与自身的差异，为后期采取相应的营销策略提供有力的数据支撑。
六、装修风格是名片
在传统的经营思路中，只要味道好生意就兴隆，至于装修风格则不重要，随着现代消费理念的升级，消费者不止讲求菜品和味道，更注重整个消费环境和用餐体验。一家环境较差的火锅店会影响消费者的心情，潜移默化给消费者落下一个不好的印象。目前，火锅市场的品牌繁多，放眼望去，装修风格也是千篇一律，土灶、土碗、宽板凳给人留下沉闷而压抑的感觉。
众所周知，装修向来是“无底洞”，只要有想法，再多的钱都不够砸。对于经营者，如何在有限的资金情况下打造出更多亮点和个性化风格呢？这就跟经营者的品位和思路息息相关。
一般情况下，装修出色的火锅店具有丰富、个性的主题内涵，食客走入店内就能感受到独特的文化气息和鲜明的历史文化底蕴，有着不一样的情调，令消费者为之倾怀，使享受美食与欣赏文化有机融合，让消费者在用餐过程中始终保持轻松、和睦、自然、愉快的气氛。
特别强调一下，600--800平方的火锅店，一般要装2--3个月，租房的时候，一定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金。此外，火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。
七、成事在人，员工配备需当先
餐饮业工作量相对较饱和，时常熬更守夜、起早贪黑，所以员工的招聘难度大，且熟手更难求。通常情况下，600-800平米的火锅店需要准备50人左右，并在开业前必须完成对员工的招聘和培训。
对于一家管理规范、规模较大的火锅店，首先应该配备：店长、大堂经理、主管、财务、采购、库管，经营者要对他们进行详细的沟通交流，了解他们的个性和能力，才能有针对性安排具体的岗位和人员搭配。其次是迎宾、传菜员、厨师、保洁员、收银员的招聘。
八、火锅价位是关键
餐饮业的暴利时代已经过去，随之进入了薄利阶段。近年来物价飞涨，在农副产品上表现得尤为突出，干辣椒价格翻倍，干花椒涨价3成，食用油的价格也是一路飙升，大宗原料的上涨直接导致火锅底料的涨价，作为火锅店，谁也没有胆子冒着丢掉客人的风险上调价格，最后的苦果也得自己承担，火锅店的毛利润也是一降再降。
在火锅薄利的情况下，菜品的定价成为十分敏感的问题，如果定价偏高，食客就会不满，从而丢掉回头客；如果定价偏低，经营者的成本居高不下，毛利润屈指可数。这里有一个供参考的方法：对每一道新菜品是否推广和定价的高低由消费者提供建议，通过在店内采取问卷调查的方式，将菜品、分量和价格方面征求他们意见，让消费者掌握主动权和决定权，通过对问卷的归纳和分析，再确定该菜品价位。
九、成本控制事关存亡
为什么一家生意火爆的店铺转眼间却关门大吉？究其根源，不是因为味道较差、服务态度不好、客源寥寥无几，而是店家管理不善，资源过多浪费导致成本虚高，利润微薄。白天昼夜里里外外招呼应酬，吃不饱睡不好，累得像狗，到头来除去成本一核算，没落几个小钱，干脆关门大吉、另谋出路。这样的事情在餐饮行业已经司空见惯，迷迷糊糊关了门，却不知道症结出在哪儿。下面，笔者为你作详细分析供你参考!
前厅低价易耗品控制不好。如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等，浪费严重。此店规定，如果客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟，避免一次性纸杯等的浪费，每张台面一次只给8张餐巾纸，不够再单张补。这样1个月下来餐巾节约600多块钱，纸杯等均节约200-300元。
厨房浪费严重。可以给客人吃的却扔进垃圾箱。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉，其实这些可以用做牛肉丸，这就是一部分纯利润。此店让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加利润。
没有回收。回收并不是指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬季蔬菜价格比较高，以油麦菜为例，冬天达到5.5元/斤，卖3元一份（大约150克左右）。收会后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。
装盘随个人心情。心情好多给客人一把牛肉片，心情不好少抓一把。规定，每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每层大约多少片，左右误差不能超过5-10克。
原料采购了很多，但是最后能用的却很少。每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样，毛肚类涨发也是一样，出成率非常低。原因有两点：采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后，能用的就很少了。初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本。
燃气、水等浪费大。以前全部是用水冲地而不是用拖把拖地，池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉……燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。所以要规定什么时间开始吊汤，才能打开吊汤燃气，到什么时间结束，必须关掉燃气，两天半之后才能够换料。
十、开业准备需充分到位
通过前期的系列筹备，火锅店终于可以正式投入运营，一个店铺能否站稳脚跟，能否在短暂时间内提高其知名度和美誉度，开业就成了关键性的问题，把握好开业的机遇可一炮走红，则需从以下问题着手：，
1、按以往经验总结，开业的吉日一般选择在双休日。在开业前一周制订出恰当的营销方案，并筹备好所有的装饰和道具，如：气拱门、花篮、彩球、舞台等，如果有条件甚至可以准备歌舞和互动节目，烘托开业气氛。如果需要占道，则提前向城管部门办理相关手续，避免不必要的麻烦。
2、开业吸引顾客的主要杀手锏则是优惠措施，不少火锅店开业期间享受6折优惠或者消费满100赠送50元的优惠券，具体优惠措施需结合实际情况进行核算。开业打折同时是一把双刃剑，优惠活动结束后，客流量会发生骤减，所以经营者需提前做好相应营销策略，能够结合节假日等噱头开展营销活动，同时在吸引顾客消费的同时，做好服务工作，给消费者留下深刻的印象，尽最大努力挽留回头客。
3、新店开业宣传很重要，若想达到较理想的效果，经营者需准备2万元左右的资金作为宣传费用，选择在当地报纸、电视台、电台等媒体做宣传，广告投入的时间一般在开业前3天。此外，火锅店也应该开设自媒体平台，如：微信公众平台、微博、天天快报、今日头条等，时时发布和更新火锅店的信息，培养起一部分忠实的粉丝。