凝乳酶是一种*早在未戒奶的牛犊胃中发现天冬氨酸胰蛋白酶,可专一地激光切割乳中κ-乳清蛋白的Phe105-Met106间的肽链，毁坏乳清蛋白胶束使牛乳凝固，凝乳酶的细肤水能力以及蛋白水解水平使之成为奶酪生产过程中产生质构等特殊风味至关重要酶，被普遍地用于乳酪和酸奶的制作。哺乳类动物胃酸含有凝乳酶，可以使乳中蛋白凝结成奶酪，奶酪易被各种各样蛋白酶所消化吸收。凝乳酶仅仅提升酶活性高效率，具体不算是酶。哺乳类动物之外的小动物由于不饮乳，因此非常少存有凝乳酶。
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小动物源凝乳酶：凝乳酶*开始来自牛犊的第四胃粘膜，之后在其他生物的胃内采集了凝乳酶。但由于小动物信息的来源凝乳酶由来不稳，与此同时基于对人种、信念等方面的因素，学者已经将研究内容变为微生物菌种和动物信息的来源凝乳酶。