目前,学术界对冷链物流(cold chain)的定义是:将易腐生鲜食品在生产、储藏、运输、销售以及到消费前的各个环节一直处于规定的低温环境下,从而保证食品减少损耗、质量安全的特殊供应链系统。冷链物流的特点体现在:一是对象的特殊性：是容易腐烂变质的生鲜食品。二是作业环境的特殊性：必须限制在适宜的低温环境下。

目前冷链适合的食物包括:

(1)冷藏食品,适于在0℃一7℃保存。比如:生鲜蔬菜、乳饮料,以及日配品、加工肉品等。

(2)冰温食品,适合在一2℃~+2℃保存。比如:畜肉品、禽肉品、水产等。

(3)冷冻食品、冰品,适于在-18℃以下保存。比如: 冷冻果蔬、肉类、调理食品等。

(4)超冷链食品,适于在一50℃以下保存。比如:生物制剂等。

冷链物流的构成：

冷链物流由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。

(l)冷冻加工:包括食品类的冷却和冷冻,在低温的加工作业,也包括预冷、速冻和低温加工。

(2)冷冻储藏:包括食品的冷却储藏和冻结储藏,以及水果蔬菜等食品的气调储藏。

(3)冷藏运输:包括食品的中、长途运输及短途配送等。

(4)冷冻销售:包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻冷藏和销售,它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。

1.冷链物流质量包含以下几个内容:

（1）商品的质量保证。物流的对象是具有一定质量的实体,即具有一定等级、尺寸、规格、性质、外观的生鲜食品。因此,对用户的质量保证不仅和生产有关,和流通也有很大的关系。

（2）商品的质量改善。物流过程不仅仅是保护和转移质量。而且会在某种意义上说是形成质量的过程。

（3）物流服务质量。物流业属于第三产业。衡量物流服务的指标主要是:时间、成本、质量和数量。

（4）物流工作质量。主要指的是物流各环节、各岗位具体的工作质量。也就是将物流服务总目标质量分解成各个工作岗位可以具体实现的质量,是提高服务质量所做的技术、管理、操作等方面的努力。

（5）物流工程质量。物流质量不但取决于工作质量,而且取决于工程质量,受制于物流技术水平、管理水平、技术装备等因素。要想提高物流质量,必须对影响物流质量的设备、工艺方法、计量与测试、环境等因素进行有效控制。

1.食源性交叉污染的分类

交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。实质上就是致病菌从受污染物品直接或间接转移到清洁物品上的过程[1]。常见的食品间交叉污染途径主要有3 种：

（1）空气和食品之间。这一污染途径主要是通过空气中的粉尘或气体溶胶污染食品，容易发生在食品的制备和包装过程，但是由于空气中的病原体污染率和存活率均较低，所以这一交叉污染途径所引起的食源性疾病发生率很小。

（2）物体表面和流质食品之间。这一污染途径是在适宜的条件下，细菌等微生物会在管道、水箱壁等表面形成生物膜，当流质食品（如果汁、豆浆等）接触这些壁体时，部分细菌可转移到流质食品中而发生交叉污染或再污染。这一污染途径是食品加工业大型食品污染或食物中毒事件发生的主要原因。

（3）物体表面和食品接触面之间。这一污染途径在零售、加工等不同环节均可发生，而且发生形式多种多样，主要是食物通过接触物体的表面而被污染。例如，即食食品接触受污染的食物原料、仪器设备、砧板、抹布等各种食品加工器具，均有可能发生交叉污染。所以很多学者认为这一污染途径是家庭食源性疾病发生的*重要原因之一，而这一途径所导致的交叉污染是当今国际上研究的热点和难点。

冷链食品很容易引起交叉污染，尤其是生鲜产品，它们属性各异、气味独特。食品一旦被污染，将影响其销售价值，造成一定损失。