冰淇淋均质后料液要及时冷却，温度一般为6℃。冷却的目的：(1)可以挥发掉一部分不良气体；(2)防止脂肪上浮与酸度增高；(3)为老化工作做好准备。老化又名物理成熟，主要使料液的物理性质有所改变。通过老化，可以进一步提高料液的粘度和稳定性，防止料液中游离水析出或脂肪上浮，并可缩短凝冻时间。
正常情况下，冷却温度为6℃，时间为12小时。但料液中总干物质含量越高，老化温度就低，老化时间也可缩短。
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