浅谈“猴坑牌”太平猴魁茶独特品质的形成

　　太平猴魁茶自1900年创建以来，就以它独特的品质和魅力驰名中外，成为国茶珍品。该茶的历史产地为安徽省黄山市黄山区新明猴坑、猴岗、颜家一带，其中以猴坑的茶叶品质最优。黄山区新明猴村茶场就设在猴坑。为了“保护太平猴魁，保护原产地”，该茶场于2001年注册了“猴坑牌”商标。在短短两年多时间，“猴魁牌”太平猴魁茶叶就崭露头角，先后获得了2001年“中茶杯”全国名优茶[评比一等奖，2002年，荣获中国（芜湖）国际茶业博览会金奖及“万人品茶”专用茶等荣誉，并以500克7万元价格拍卖成功，创下了历年来太平猴魁拍卖最高价的新记录。2003年又被中国消费者基金会授予“质量放心，重点保护品牌”的称号；荣获了2003年《安徽消费者》报社“3`15”万人问卷调查惟一茶叶类“消费者满意品牌”；2003年又被国家旅游局、安徽省人民政府主办的第八届重活黄山国际旅游节暨徽文化节选为指定专用茶。为什么“猴坑牌”太平猴魁茶在这么短的时间里，就获得广大消费者的青睐和关爱呢？这除了品牌的宣传外，与“猴坑牌”太平猴魁茶的独特的优异品质分不开的。

　　“猴坑牌”太平猴魁茶的独特品质总括为32个字：平扁挺直，魁伟重实；色泽苍绿，白毫隐伏；汤色清绿，兰香高爽；滋味甘醇，独特“猴韵”。详细讲，该茶形状上是两叶抱一芽，俗称“两刀一枪”，平扁挺直，魁伟重实，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称；干茶颜色上，色泽苍绿匀润，素有“绿金王子”的美誉，白毫隐伏，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线“；入杯冲泡，缓缓开展，或沉或浮，犹如”刀枪云集，龙飞凤舞“，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮，汤色清绿明净，兰香高爽；滋味甘醇，有独特“猴韵”；品饮时能领略到“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”的意境。下面来谈谈形成“猴坑牌”太平猴魁茶独特品质几种因素。

　　首先，形成猴坑牌”太平猴魁茶独特品质得益于原产地猴坑一带的生态环境。这里海拔700多米，位于黄山区（原太平县）城北约十八公里的一个高山地区，位于神奇的北纬30度间，有适宜茶树生长的大气候环境，平均降雨量在1556.0毫米，年均相对湿度79%，每年有雾天达240多天，年平均日照时间1727.4小时，日照百分率40%。茶园在高山上，受惠于局地环流对温度的调节，阴雨天气，山上云雾重重，置身云雾中，降温增湿，茶园坡向偏东（及阴坡），减少辐射接数量，形成上午温度高，光照足，温度适宜；下午温度低，光照弱，温度要比平地的生态气象因素。宽阔的太平湖水域环抱猴魁产茶区，常年雾气蒸腾，大水体效应显著，进一步优化了猴魁茶区的小气候环境。

　　其次，形成猴魁茶独特香气和口感的因素是猴坑一带的土壤。这里的土壤主要是千枚岩和花岗岩、页岩的风化物，以扁石黄壤类型为主，土壤深厚肥沃，有机层厚，腐殖质含量丰富，含有丰富的茶叶生长必需的微量元素。ph值在5.5左右之间，猴坑诸位的凤凰尖、狮形尖、鸡公尖三座三峰海拔都在800米以上，茶园大多分布在坐南朝北，半阴半阳山坡上，四周植被繁密，森林覆盖率在90%以上，主要树种为常绿阔叶林、竹林等。这些优良条件可以防止水土流失，减少茶树受寒风烈日的侵袭，树木落叶增加了土壤有机质的含量，在茶季，漫山野兰花有助于茶叶兰花香气的形成，基本属于有机化状态。

　　优良的品种资源是成就“猴坑牌”太平猴魁品质独特的最为重要的因素。太平猴魁茶树品种有柿大茶、槠叶种、柳叶种、紫芽种和栗漆种等，其中柿大茶占70%以上，现已占90%左右。柿大茶系云天的甘露，黄山之灵秀，它具有芽叶肥壮，茸毛多，节间短，叶色深绿，持嫩性强的特点，茶中氨基酸（7.89%）、多酚类（34.09）等，含量高，优于其他绿茶。为重点发展太平猴魁的优良品种——柿大茶无性系地方良种，猴魁茶场聘请专业技术人员长年指导，培育了10亩柿大茶的育苗基地，以保证其品种的品种和优化和繁衍。

　　精湛考究的手工制作工艺，是形成太平猴魁茶独特品质的基本保证。在采制加工方面茶场制订了规范的传统手工制作工艺，派专业技术人员指导，每套工序都有较为完善的操作规程。从鲜叶采摘开始，质量要求非常严格，首先要做到“四拣”，即拣山、拣棵、拣枝、拣尖，晴天采下的鲜叶气温高，空气干燥，要盖上湿布，防止叶内水份蒸发过多；雨天采的鲜叶，要摊开晾干。采摘一般都是早晨上山，太阳出来约十点钟就停止采摘，阴天可全天采摘。在拣尖中还要掌握八不要的原则，即对夹叶不要；芽叶过大过小不要；叶片全张开不要；瘦弱的不要；生长不健全的不要；有病虫害的不要；色淡、紫芽的不要；节间过长者不要。采摘中，分批采，留鱼叶采，标准是一芽三四叶，这样才能使芽头大小、老嫩基本一致，这样制出的茶叶颜色可达到均匀程度。采回来的生叶，不能堆积，要马上进行拣尖，要一枝一枝的拣除一芽二叶以外的杆子和叶片，并剔去无尖和过老的叶子，拣出的尖头，摊放在篾盆里，不能用手抓来抓去，以防把叶片抓破。

　　整个制作工艺流程为：鲜叶——拣尖——摊放——杀青（做形）——烘烤（做形）——头烘——二烘——三烘（足火）——产品。在杀青和烘干中，用的是柴和炭，干燥的温度先高后低。产品加工完毕，进入仓库前，进行审评分等级，级别分为极品、特级、一级、二级、三级等。在仓贮过程中，进行保鲜冷藏，保持茶叶色香味不变。出库装箱前，再进行小火复烘提香，由此更添加了茶叶的香气，形成了“猴坑牌”太平猴魁独特的品质。

　　由于猴村茶厂注重产品质量，实现标准话生产加工，达到规范化、标准化、无公害化，在市场上更具有竞争力，让“猴坑牌”太平猴魁成为名茶之最，名茶之王。 

　　◇田雨农