果蔬脆片加工技术
http://www.tech-food.com 2010-9-19 中国食品科技网
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果蔬脆片是近年来研究开发的以蔬菜和水果为主要原料的风味食品。原料来源广泛：水果类，如苹果、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、枣、枸杞子等；蔬菜类，如马铃薯、红薯、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、食用菌等。产品香脆而不腻，是低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的天然食品。具有保持原蔬菜水果的色、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含人工合成添加剂，携带方便，保存期长等特点，在国内外市场大受消费者欢迎，被食品界誉为“21世纪的天然食品和太空食品。产品按生产技术分类，主要有真空油炸和低温高压膨化果蔬脆片。生产设备如下。
1.前处理设备：分选机，清洗机，提升机，切片机，脱水机，夹层锅，离心机，打浆机，去皮机。
2.真空低温油炸机
3.低温高压膨化主要设备：清洗设备、去核去皮设备、切分设备、预干燥设备、真空膨化设备、调味设备、包装设备。辅助设备：锅炉、空压机组、真空机组、热交换系统。
4.微波膨化设备：wd-800bs型格兰仕微波炉。
5.包装设备：电子秤、真空包装机。
现将5款蔬菜脆片加工技术介绍如下：
一、苹果脆片
1.工艺流程：进料→挑选→清洗→去把→切片→杀酶→甩干→冷冻→解冻→低温真空油炸→脱油→调味→包装。
2.工艺规范
（1）原料：品种不可使用香蕉苹果，因其极易变软，可用红玉、国光、富士等品种作原料。先行挑选，把霉烂、生虫者剔出，并按成熟度分别处理。合理的分级便于加工和提高利用率。
（2）清洗：将原料在水池中浸泡30-40分钟才洗涤，并及时用水冲净。
（3）去把、切片：将苹果只去把不去皮和核，切成3毫米的厚片。过薄易碎，过厚不易炸透，还会使水分不易脱出使果蔬片不脆，色泽也易变暗。
（4）杀酶：可用95℃热水将原料预煮3-5分钟。及时冷却，甩干浮水，以保证色泽美观。
（5）油炸：将油锅预热到110℃，放入原料筐后进行密封和抽空。此时保持90-100℃，真空度由0.06兆帕逐渐上升到0.092兆帕，维持30分钟。油炸时保持原料筐转动。
（6）脱油：用减压真空脱油，在0.06兆帕、120转／分钟条件下维持2分钟即可。
（7）调味：用0.1%柠檬酸，12%-15%糖喷在脆片上以增加风味。喷后稍加烘干即可包装。
（8）包装：用印有彩图并标注有关标准的复合袋包装，袋内装30-35克，用真空包装机封口。每5千克装1只纸箱，外用胶带封严箱口，入库。
二、银杏（白果）脆片
1.原料：颗粒饱满、无虫无腐、未发芽的白果，糯米粉。
2.工艺流程：白果挑选→清洗→去壳、去内衣→盐浸→沥干→加水打浆→调浆→调味→定型→微波膨化→包装。
3.操作要点
（1）白果挑选：用水洗法剔去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。（2）去壳、去内衣：将白果用锤子轻敲击去壳，去内衣。若仍未完全去除内衣，则煮沸搅拌5分钟，去掉沸水，迅速冲入冷水，反复冲洗；直到内衣全部脱净，即可得到外表光亮、黄白色的白果仁。（3）盐浸：将白果沥干称重，配制20%盐溶液于大烧杯中，并放入白果浸泡1天。（4）加水打浆：把盐浸过的白果取出稍沥干，称重。将白果与水以1：1比例置于打浆机中，按从低功率到高功率的顺序将白果打成浆糊状。（5）调浆：按1：1比例加入糯米粉与白果浆混匀。（6）调味：加入少量的盐、糖、油、胡椒粉进行调味。（7）定型：把适量的白果浆置于水平的玻璃盘中，左右倾斜控制好玻璃盘，使白果浆自然流动成均匀的1毫米厚的薄层。（8）微波膨化：已定型的白果浆放入微波炉中膨化，在微波功率800瓦下膨化75秒。
4.注意事项
（1）由于原料品种、储藏时间和储藏条件不同，加工后的白果含水量差异较大。含水量的高低影响储藏的时间。因此，制作白果浆时须控制其含水量为35%；
（2）可加入少量白酒，以降低水的沸点，使淀粉易糊化，增加膨化率和风味。
三、胡萝卜脆片
1.工艺流程：胡萝卜挑选→清洗→去皮→切片→预煮→脱水→真空油炸→脱油→冷却→称重→包装→成品。
2.操作要点
（1）选料：选择颜色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的个体，剔出霉烂及受病虫害的残次品。
（2）清洗：以洗净胡萝卜表皮的泥沙及夹带的菜叶等杂质为目的。可采用配有喷淋水的冲刷机械。
（3）去皮：采用化学去皮法为主，辅以机械去皮为辅的工艺；用10%的食用氢氧化钠碱液，在不低于95℃温度下浸泡13分钟，立即用流动清水冲洗2-3次，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。未去净皮的用去皮机处理。
（4）切片：把去皮后的胡萝卜放入切片机，切成2-4毫米的薄圆片。
（5）预煮：在夹层锅中用1%-2.5%食盐水煮沸5-10分钟，沥干。
（6）脱水：将沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上，送到烘箱内，在65-70℃温度下烘至含水量5%-10%为止。如采用真空冷冻干燥，效果更佳。
（7）真空油炸：将脱水胡萝卜片放入真空油炸机油炸。真空度控制在0.08兆帕，油温控制在80-85℃，油炸时间依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定。通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时，说明油炸工序可以结束。此时含油量为35%-40%。
（8）脱油：采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油，则会使含油量为20%以下，更易被消费者接受，而且可延长货架期。
（9）冷却：油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。
（10）称重、包装：把制好的脆片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，采用真空或充氮气包装。
四、香芋脆片
1.工艺流程：选料→清洗→去皮→切片→清洗→护色→清洗→热烫→冷却→烘干→油炸→脱油→调味→包装→检验→成品。
2.操作要点
（1）选料：原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。
（2）清洗：用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。
（3）去皮：有用刀去皮法与用碱液去皮法2种。用碱液去皮时，要将香芋整个浸泡于质量分数为15%-20%的氢氧化钠溶液中。待表皮软化后取出，用清水冲洗去皮，并用人工除去残余的表皮。
（4）切片：将去皮后的香芋用旋转式切片机切成厚度1.5-2毫米的薄片。
（5）护色：将香芋薄片用清水冲洗后，放入护色液中浸泡10分钟。
（6）热烫：清洗经护色处理后的香芋，置于沸水中热烫3-5分钟。捞起后迅速放入冷水中冷却。热烫可以钝化酶的活性及排除组织中的氧气，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。
（7）烘干：将冷却后的香芋薄片送入干燥箱内，在65℃条件下干燥2小时。
（8）油炸：将调和油或玉米油加热到180℃，放入香芋油炸30-35秒，保持油温不超过183℃。
（9）脱油：将油炸后的脆片装入过滤袋中，放入离心机，以1600转／分钟旋转2分钟。旋转时间应尽量短些，否则会导致脆片破碎。
（10）调味引鲜味配方：精盐80%，味精16%，五香粉4%；辣味配方：辣椒粉21%，胡椒粉13%，五香粉14.3%，精盐49%，味精2.7%。把调味料用搅拌器打碎，用100目筛除去较大的颗粒，把调味科均匀喷撒在香芋片的表面，要求喷撒均匀，用量精确。
（11）包装：为保证产品的酥脆性，调味后的油炸香芋脆片立即包装。包装材料宜采用铝塑复合袋，封口平整严密。
五、辣椒脆片
1.工艺流程：原料→去筋、籽→切片叶浸渍→沥干→真空油炸→脱油→冷却→包装。
2.操作要点：①原料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实新鲜的青椒和红椒。②去筋、籽。辣椒纵向切两半，挖去筋、籽，用清水冲洗，沥干。③切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米，宽2厘米的片状。④浸渍。将切好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%的白糖、2.5%的食盐及少量味精混合溶于水制作而成。糖液温度为60℃，浸渍时间1-2小时。⑤沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。⑥真空油炸。将沥干的辣椒片放入真空油炸机中油炸。真空度不宜低于0.08兆帕，温度控制在80-85℃，时间以辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。⑦脱油。有的真空油炸机具有脱油的功能，不具备脱油功能的需由离心机脱油。⑧冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却到40-50℃，尽快送入包装间。⑨包装。用真空充气包装后即为成品。