|
普洱茶入门（三） 如同前面所说的，所有茶品最终成为一款好茶的因素除了原料之外，最重要的就是制作工艺一环，把大红袍母树上采摘的茶青交给你来做，即使你照本宣科找些资料用功学习制作工艺，做出来的东西肯定也没人要，结果只能是糟蹋好东西。不用说也知道，大红袍母树采摘的茶青从采摘程序开始就是专人操作，何时采摘、采摘什么样的芽头都需要丰富经验的茶师掌握，更何况摇青、做青涉及到成茶最终品质，摇多少下，做青时使多大力量都是长年经验积累的结果。普洱茶又何尝不是如此？当制茶人在揉捻杀青后的茶青时，揉出的茶浆的多少必然影响干燥时茶条化学反应的程度，决定着毛茶的品质，也最终影响后期制程；而揉捻时揉出茶浆的量取决于该茶青杀青的程度；而最终压成茶饼的紧压程度取决于毛茶品质，因为对于靠需要长期存放才能最终成茶的茶品来说，茶饼紧压的程度决定了后期一定环境下转化的时间长度，茶饼越紧则转化周期越长，而转化周期越长则普洱茶越好。当然，我们这里说的转化周期长是取决于茶品本身内质的，只有制作的好的茶品才有更长的转化周期，那些制作有问题的，人为延长转化周期只能使茶品衰退。 当然不同的茶青以及不同制作方法会导致有些茶品转化快而有些慢，相同的茶青制作出的茶品，肯定是那个需要更长转化时间的茶品的品质更好。 实上这也正是老茶号之所以成为经典，更重要的在于其自身的风格特色，让你一品就知道这是谁家做的茶。老茶人做茶，根据采摘的茶青的品质特点，决定其杀青的程度，揉捻时的力度以及茶饼的紧压程度，争取在成茶中把这款茶青的特色风格发挥到一个极致，这是一个做茶人的最高追求。老茶人靠丰富的经验和严谨的作风，制作出了“号级茶”、“印级茶”等传世经典，这是靠原料本身达不到的。这也正是那些老勐海茶厂的老技术员工目前身价百倍的原因，虽然不追求纯料，但对原料的把关能力与对原料的判断能力导致他们知道这些茶青最终能形成什么样的茶品，尽管在大厂中已经不可能采用手工工艺进行严格控制，但凭借多年经验他们仍能判断出某些原料在后期可以杀青重些而有些则轻些...... 然而，这些经验即将变得无用了，因为现在大家都是收来毛茶压茶饼的，能控制的也就是茶饼的紧压程度这一环节了。 先来明确一下什么是纯料吧。理论上说，纯料应当是在同一时间在同一棵树上采摘的同一品级的茶青。按照这个标准，一棵树的茶青恐怕做不成几饼茶，除了铁观音、大红袍母树之类的茶青有此待遇，别的不太可能。那么，既然六大茶山并没有指定哪棵树是母树，则可以认为只要在同一个山头上，所有茶树的茶青都可以视作纯料，那么问题又来了，雨前采摘的跟一水采摘的混杂一起还算不算纯料？一级茶青与三级茶青混杂算不算纯料？二水与谷花混杂算不算纯料？ 有人说，纯料与否只按地区划分标准，只要在同一个山头上都应该算纯料。那么，就易武而言，曼秀、麻黑、落水洞肯定可以算同一个山头，刮风寨比较远算不算？高山乃至易比肯定不在同一个山头上，算不算易武茶？曼撒距离也就几公里，算不算同一地区，如果曼撒算，那么蛮专距离也不远了，然后是倚邦、革登...... 又有人说，纯料的标准应当是根据茶的内质的一致性而言，同一地区具备相同特质的茶才算纯料...... 如果道光皇帝在位时，普洱茶也有纯料之说的话，那么就应该是那个“味尤胜”的蛮专、倚邦，两大茶山就够了，物以稀为贵，要那么多做什么。 现在很多人都不会做茶，实际上无论纯料还是别的什么，制作工艺决定一切，揉捻时要靠鼻子闻到的气息控制揉捻的程度以及摊晾的时间，至于纯料，易武地区范围很大，在这个范围内也有完全不同于易武传统茶树的树种，如果拿纯料就一定能做出好茶，那做茶也太容易了。 |