我国茶类品种繁多，基本上依制程可分作六大茶类：白茶类、黄茶类、绿茶类、青茶类、红茶类、黑茶类。
白茶
制程：鲜叶-萎凋-烘青-干燥 白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄，嫩毫香味重。制作时不炒、不揉，凋萎时间长，在文火烘焙（或日晒干燥），足干后便告完成。在鲜叶萎凋的过程中，有菌类参与氧化，故萎凋后叶脉呈咖啡红，因而有红妆素裹之称。
黄茶
制程：鲜叶-炒青-揉捻-闷黄-干燥
黄茶的特点是叶黄汤黄，制法基本上与绿茶类似，闷黄是黄茶的特点。闷黄，鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布，保持茶叶在较高的温度和湿度下，产生菌类催化茶叶氧化，因而使茶叶变黄。
绿茶
制程：鲜叶-炒（蒸）青-揉捻-干燥
绿茶的特点是汤清叶绿，在整个制作过程中，尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点，目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性，停止茶叶的发酵。杀青后的茶叶，籍由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶箐表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质均匀释出。
青茶
制程：鲜叶-日光萎凋-静置搅拌-炒青-揉捻-干燥
青茶的特性，在于日光萎凋于静置搅拌导致茶箐色泽青褐红、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序，俗称“做青”；“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中，来回摇动，茶叶在反复相互挤压碰撞之后，叶的边缘因碰撞而破裂，因而促进茶叶边缘的氧化作用，形成绿叶镶红的状态。静置搅拌后，立即入锅炒杀青、揉捻、干燥。
红茶
制程：鲜叶-萎凋-揉捻-补足发酵（渥红）-干燥
红茶的特点是汤红叶红，重要工序在于发酵。红茶发酵，主要是儿茶素之氧化作用，在低温高湿的环境才能有优质茶品，发酵温度过高、速度过快，导致茶叶酸变或产生腐败酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶箐嫩度等不同状况，掌控发酵时间也有差异，大约时间在90-150分钟。由于红茶制作，不经杀青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令叶片完全变红。
黑茶
制程：鲜叶-炒青-揉捻-渥堆-干燥-蒸压-成型干燥
黑茶的特点，叶色黑褐油润，渥堆是黑茶的制作特点。渥堆方法是将杀青、揉捻，茶叶控制在温度和湿度适合的环境下，进行增温，产生适当的菌类进行发酵，一般须渥堆5-6天，有时还需要更长的时间。黑茶主要供边区少数民族饮用，因此制成不同形状的紧压茶。