水 分 活度 对 微 生 物 的 影响
食 品 中的 水 活 性 可 以 影 响 食 品中 微 生 物的 繁 殖、代 谢、( 包括 产毒 )、抗 性 及 生 存,因 此,水分 活 度 不 仅 与引 起食 品 腐 败 的 有害微 生物 相 关,而 且 对 发 酵食 品 所需 要 的有益微 生物 也 同 样有 影 响。
1、对微 生物 繁殖 的影 响
A w值 不 仅 影 响 微 生 物 的抱 子 萌 发,而且 对 菌 的 生长、繁殖 都 有 影 响。大多 数 与 食品 有 关 的 微 生 物在 A w 值 较高 的情 况下 生 长的 比 较 好，只 有 少 数 需 在 较低 A w 值 下 生长。因 此，如 果 降低A w值,食 品中可 繁 殖的 微 生 物 种 类就 会减 少。各类微 生 物 对A w值 要 求 不 同,细 菌 对水 分 活 度 的 要 求最高,A w >0. 9 时才 能 生 长 繁 殖 ;其次 是 酵 母 菌,要 求 A w > 0. 8 7，再 次 是 霉 菌,在 A w 为 : 0 . 8时 就 开 始 繁 殖。另 外，冠亚同属而 不 同 种 的 微 生物 对 A w 要求 也不 完全 相 同。尽 管人们 知 道不 同 微 生 物 种 类繁 殖 的最小 A w 值,但 这些 数值 多 数 是 在 实验 室 条 件下得 到 的,即 在 仅 控制 A w 值,其余 生 长 条件 都 接 近 最佳 值 的 条 件 下 得 到的。这样 的 条件对 于 食 品 来 说 是 很 难达 到，所 以 文 献 数 据是 一 个 供参 考 的极 限 值。
由解 吸 附 ( 干 燥 ) 法制 得 的 食 品 与 由吸附 ( 再水 化 ) 法 制 得 的 食 品相 比,前 者 中的微 生 物 对低A w 的耐 受性 比 后 者 强。由此 可知,吸附 过 程 能够改善 食 品 的 稳 定性,但 这样制 得 的 食 品 价 格 比 较高。另外,当 有 甘油存 在 时,某 些 微 生 物 能在较低A w值 情 况下生长、双生 及形 成 抱子,其A w 值 比 用a NC I或 蔗 糖作湿 润 剂 要 低得多,这 一 点对 于 中 等湿 度食 品 很 有 意 义。如 果 用 食盐 和蔗 糖 作为湿 润 剂,多 数 引起食物腐 败 的 革 兰 氏阴性 菌 的极 限A w值 为0.95,革 兰 氏 阳 性 菌 为0.9 0;对 于 金 黄 色 葡萄球菌 来说,厌氧情 况 下 闭 值为0. 9,在 空 气 中则为0. 8 6。在 A w 值低 于 0. 6 0 的情况下,所有 的 微 生物,包 括耐 高 渗 酵 母 和 旱 生 霉 菌在内 都 会 被 抑 制。
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