薯类食品加工发展前景分析

     薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。薯类食品包括马铃薯、红薯等加工食品。以生产工艺区分，薯类除了可加工为淀粉产品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、木薯粉虾片等之外，还可加工为多种食品。

 

　　全世界薯类生产国100多个，20世纪末总种植面积为5149.4万公顷，总产量为67467万吨，主要分布在亚洲、非洲、欧洲及美洲等地。其中，中国产量占世界总产量的28%，居世界第一位，尼日利亚占9.5%，俄罗斯占4.4%。我国一直是鲜薯产品的净出口国，但在薯类加工产品上却一直是进口国，而且总量在逐步增加。统计数据显示，我国每年需进口近亿美元薯类加工产品。

 

　　我国马铃薯生产主要依赖辽阔的土地优势，整体生产水平低于世界平均水平，我国现阶段马铃薯平均单产16吨/hm2，而在世界马铃薯种植大国，荷兰的平均单产为50吨/hm2。马铃薯加工转化率较高，荷兰加工品占47%，美国占48%，英国占40%，法国占59%，我国加工率只占5%。另外，马铃薯产品增值较大，经过工业加工，成为薯条、薯片可增值20～30倍。近几年，我国在薯类的加工和深加工上加大了开发力度，形成了产前、产后良性循环的发展优势。特别是马铃薯和甘薯，是高产作物，用途多、分布广，加工层次不断延伸，工艺技术也不断革新。

 

　　1.薯类食品分类

 

　　依据《薯类食品生产许可审查细则（2006版）》的规定：实施生产许可证管理的薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。具体主要有以下几种:

 

　　（1）马铃薯全粉

 

　　马铃薯全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的含水率在10%以下的粉状料。由于在加工过程中采用了回填、调质、微波烘干等先进的工艺生产方法，没有破坏植物细胞，基本保持了细胞壁的完整性，虽经干燥脱水，但一经用适当比例的水复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥，保持马铃薯天然的风味及固有的营养价值。马铃薯全粉主要包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花粉两种产品，它们是因加工工艺过程的后期处理不同，而派生出的两种不同风格的产品。马铃薯颗粒全粉外观呈浅黄色沙粒状，细胞完好率90%以上；马铃薯雪花粉外观呈白色薄片状，细胞被破坏较多，保持养分及风味物质大约在40～60%左右。马铃薯颗粒粉用途有复合薯片、坯料、糕点、蛋黄酱、餐饮、快餐、面包、汉堡；马铃薯雪花粉用途有土豆泥、复合薯片、坯料、肉制品、焙烤食品、面包及糕点、冰淇淋餐饮业。

 

　　（2）马铃薯食品

 

　　包括冷冻制品、油炸制品、脱水制品及其他制品，有片状脱水马铃薯粉、脱水马铃薯粒（丁）、速冻薯条（片）、（真空）油炸马铃薯片、马铃薯虾片、烤马铃薯片、膨化马铃薯、马铃薯酥糖片、盐水马铃薯罐头、烘烤成型马铃薯片、油炸成型马铃薯片、中空薯片、蛋白质强化马铃薯条、薯饼（脯）、油炸膨化马铃薯丸等。

 

　　（3）甘薯加工产品

 

　　甘薯的工业加工产品主要有采用酸浆法和流槽法生产的淀粉；发酵法生产的酒精、白酒、味精、柠檬酸、乳酸；酶法生产的果糖、淀粉糖、饴糖等。

 

　　另外，近年来甘薯在丁酸、丁醇、丙酮、氨基酸、酶制剂、变性淀粉、淀粉衍生物等方面的应用也有所发展。甘薯在工艺上来看，可分为发酵类和非发酵类食品。发酵类食品主要有：酱油、食醋、果啤饮料、乳酸发酵红薯饮料、甘薯格瓦斯；非发酵类食品主要有粉条、粉丝类、蜜饯类（连城红心薯干）、甘薯果脯、甘薯果酱、小食品类（如香酥薯片、油炸甘薯片、虾味脆片）、糕点类（甘薯点心、薯蓉）、糖果类（软糖、饴糖）、饮料类（甘薯乳）、雪糕、蔬菜类（脱水蔬菜、盐渍菜）。

 

　　（4）膨化食品

 

　　膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，包括所有以谷物、薯类或豆类等为主要原料，经焙烤、油炸或挤压等方式膨化而制成的体积明显增大，具有一定酥松度的食品。由于原料、工艺等方面的差异，膨化食品按生产工艺的不同分为油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品；按qb2353-1998中的分类可分为焙烤型膨化食品、油炸型膨化食品、直接挤压型膨化食品、花色型膨化食品；按原料划分则可分为淀粉类食品、蛋白类食品、淀粉和蛋白类混合的食品、果蔬类膨化食品等；从膨化原理上看可分为常压膨化食品和压力膨化食品。

 

　　2.薯类食品企业分布

 

　　马铃薯是重要的粮菜兼用和工业原料作物。由于它耐寒、耐瘠薄、高产稳定、适应性广，营养成分全和产业链长而受到高度重视。生产区集中在东北、华北、西北、西南区域，主要生产省份在黑龙江、内蒙古、山西、河北、甘肃、宁夏、青海、云南、贵州、四川等。

 

　　我国甘薯种植区主要分为南北两大薯区。北方薯区包括江苏、安徽的北部和河南、山东、河北、山西以及北方各省区，种植面积约250万平方米，占全国甘薯种植面积的45%；南方薯区包括广东、广西、福建、海南和江西、云南南部及台湾大部，种植面积约120万平方米，占全国甘薯种植面积的20%左右。

 

    在薯类主产区，一批大型加工企业相继发展起来，马铃薯由加工淀粉、粉丝、发展到加工马铃薯全粉、薯片、膨化食品、炸薯条等。甘薯加工也发展到加工薯脯、薯食品等。薯类休闲膨化食品及冷冻薯条生产企业方面，主要集中在北京、上海、福建、广东、甘肃、贵州、黑龙江、内蒙古、山西、江苏等省市，较为大规模的企业多数是一些合资企业，占据了全国薯类膨化食品市场份额的60%以上，其中，品客、百事、上好佳、旺旺等大规模企业占据了市场的半壁江山，其他品牌在膨化食品市场上的渗透率均较小。

　

　3.薯类食品产销情况

　　根据联合国粮农组织（fao）2002年的统计，目前全世界种植马铃薯的国家已达144个，种植面积1900万公顷（合2.85亿亩），总产量3.2亿吨。其中中国的种植面积达472万公顷（合7080万亩），占世界的25%，亚洲的60%，总产量达6630万吨。

　　我国目前马铃薯全粉的生产企业约有11家，总产能6万吨。生产形势呈现产销两旺，供不应求。生产1吨全粉需要5吨鲜薯，5吨鲜薯的价格是5000元，但产出的1吨全粉价值是1～1.2万元，除去其中的加工成本，每生产1吨全粉利润在2500元左右，如果一家企业年产1万吨全粉，利润就是2500万元。

　　冷冻薯条的产销情况据中国食品工业协会马铃薯食品专业委员会不完全统计，2006年北京辛普劳公司生产冷冻薯条3万吨，哈尔滨麦肯公司生产1.5万吨，山西旭美生产1.8万吨，总量近6.3万吨。我国全年实际消费量近9万吨，不足部分为进口。

　　油炸切片型马铃薯片和复合型马铃薯片是两种最为流行的马铃薯休闲食品。切片型马铃薯片有百事、上好佳、亲亲、百宜等十余家企业生产，年产能9万吨；复合型马铃薯片有百事、达利、海德等企业生产，年产能2万余吨，据估计全国马铃薯片产能为16万吨。

　　甘薯产量统计：根据fao2000年的统计，我国甘薯年总产量11.7亿吨，占世界总产量的86.8%，总种植面积占世界甘薯种植面积的68.1%。虽然我国甘薯的种植面积和产量均居世界首位，但甘薯的加工业却发展缓慢。据有关部门统计，甘薯直接被用作饲料的占50%，工业加工占15%，直接食用占14%，用作种薯占6%，另有15%因保藏不当而霉烂。