深圳食隆轩蔬菜配送分享：蔬菜果子卷的加工方法
以番茄、胡萝卜为原料制成的蔬菜果子卷，集番茄、胡萝卜营养于一体，既保持了 原蔬菜的风味，又没有胡萝卜的怪味，质地细腻，酸甜适口。现将这种蔬菜果子卷的加 工方法介绍如下： 1 原料选择 选择色泽鲜艳、无病虫损伤，完全成熟的番茄果实和新鲜、肉质橙 红色、芯小的胡萝卜为原料。 2 清洗 用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙污物及残留的农药。 3 去皮 番茄采用热力去皮， 即将洗净的番茄投入沸水中，浸烫1分钟后取出立 即投入冷水中，剥皮。胡萝卜采用碱液去皮，即用10％的氢氧化钠碱液，加热沸腾，将 胡萝卜放入碱液中浸渍2--3分钟后取出，用清水冲洗搓擦去皮，并洗净碱液。 4 切分 将番茄切成块状，将胡萝卜切成薄片。 5 软化 番茄可不进行软化。胡萝卜用水蒸汽加热15分钟，至胡萝卜软化。 6 打浆 将软化的胡萝卜片和番茄块按1：1的比例混匀，进行打浆。家庭制作用 家庭加工机进行打浆即可。如大批量生产，可用打浆机打浆。 7 配料 7．1 配方 番茄和胡萝卜(1：1) 100千克，白砂糖50千克，羧甲基纤维素钠(简 称cmc)3千克，玉米淀粉10千克，柠檬酸适量。 7．2 配料准备 白砂糖配成70％的浓糖液，过滤备用。柠檬酸配成50％的溶液。 过滤备用。玉米淀粉和cmc先用2--4倍的白砂糖与它们混匀，再用10倍的温水搅拌均匀， 备用。 8 加热浓缩 先将番茄和胡萝卜放入配料锅中，加热，再分次加入浓糖液，等到 加完时加入玉采淀粉和cmc混合液， 加热，直至淀粉糊化，浆液黏稠。最后，用柠檬酸 溶液将浆液的ph值调到3左右。 待固形物的浓度达65％左右时，即可出锅。注意，加热 浓缩时要不断搅拌，防止糊底，产生苦味。 9 刮片 将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上，用木板条刮成0．30--0．40厘米的薄 片，不宜太薄或太厚。太薄制品发硬，太厚则起片时易碎。 10 第一次烘干 将玻璃板放入烘箱内， 控制温度65--70℃，经4--5小时，烘至 果浆有韧性，不黏手时为佳。 11 揭片 用铲从玻璃板四周将薄片铲离，用手轻轻揭起，待冷却后，进行切片。 12 切片 切片的大小根据要做成果子卷的长短、粗细来决定，可大可小。 13 第二次烘干 将切好的片摊在烘盘上，放入烘盘箱中，在50℃的温度下干燥2 小时，使含水量在15％以下。 14 打卷 将烘干后的每张片卷成卷。 15 包装 可用玻璃纸进行单卷包装， 也可装入塑料袋，用真空包装机进行真空 包装。 16 贮存 常温下，可贮存半年以上不变质。
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