绍:无脂香酥烤鸭现在很流行,香酥、油分少,鸭肉入味,无需蘸料,很符合现在食客的需求。传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的,虽然色香味俱全,却非常油腻,随着现代人对饮食健康要求的提高,低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点,改良制作后有香酥鸭的五香口味,成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。其技术关键就在于产品要先腌再烤,并且火力由大火到中火再到小火,使得鸭子的脂肪完全烤出来。 配方提供: 注: 原料: 自制脆皮水制作: 点评:
洪恩商贸有限公司
原料:
白条鸭10只
腌汁料:
秘制香料340克,香葱60克,生姜60克,黄酒120克,味精70克,盐30克,葡萄糖粉100克(遇高温会变色,但又不像炒糖色一样容易焦糊,有上色、起香的作用)。
秘制香料配比:
桅子30克,甘草40克,八角40克,当归30克,肉桂40克,花椒20克,砂仁20克,小茴香20克,黄芪40克,白英(一种中药材,味甘,中药房有售)60克。
制作方法:
(1)熬制腌汁:
将上述香料用纱布包好,加入20斤水中,调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸,自然冷却至室温。
(2)浸泡:
净膛填鸭先用水洗净,然后反复用净水漂约3小时,中途换水三次,捞出沥干水分,入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时(冬季一般12小时),浸泡过程中每隔1小时翻动一次,取出穿钩晾干水分备用。
(3)烤制:
将鸭进炉,用无烟木炭做燃料,控制火力从大到中再到小,先用300度烤制45分钟,再用200度烤制85分钟,最后100度烤制70分钟,然后掀开炉盖,降温半小时取出,上桌斩件装盘即成。
1、此法为无烟木炭烤炉烤制工艺,也可使用电烤炉进行烤制,烤制时间参考电烤炉说明书即可。
2、批量加工时可提前烤好当天的用量,走菜时入微波炉打热即可。
香酥烤鸭参考配方及制法:
白条鸭6只约9千克。
腌料:
小葱2500千克,大蒜子400克,盐750克,味精1500克,白糖400克,生粉300克,白胡椒100克,五香粉175克,辣椒粉175l克,孜然粉720克,丁香粉270克,八角粉150克,桂皮粉240克。
麦芽糖1瓶,白醋3瓶,水2斤,大红浙醋1/3瓶,用少许橙红色素调好颜色。
制作方法:
(1)将小葱、蒜子用绞肉机绞成泥状,加入其余腌料拌匀成糊状备用。
(2)将白条鸭洗净入腌料中腌6小时(注:鸭腹中要填满)。
(3)取出腌制好的鸭子用开水烫皮,刷上脆皮水(刷两次)吹干,入烤炉中烤制30分钟即可(火力在180度最佳)。
这款烤鸭也是在传统烤鸭的基础上做了改良,传统烤鸭是不腌制的,而这款鸭子的腌料中还放了辣椒粉、孜然粉,结合了烤肉的麻辣风味,很有特色。
无脂香酥烤鸭配方|香酥烤鸭配方|烤鸭技术配方
更新:2013-09-25 16:17 浏览:5次
- 供应商:
- 郑州恩诺商贸有限公司
- 企业认证
- 所在地
- 郑州市铭功路259号
- 联系电话
- 86-037160936702
- 经理
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- 手机号
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