学蒸碗 这里教的好
蒸碗是古城西安有名的一道美食,因为食材要放在碗内然后用火蒸而得名,蒸碗香味浓郁、老少皆宜,特别在年关时节,更受备受大家关注。蒸碗的构成主要有扣肉、黄焖鸡、小酥肉、四喜丸子等多种种花样,一般都是先将各色菜肴加工成半成品或成品,待到吃饭时再将其蒸熟即可食用。
蒸碗主要有粉蒸肉、条子肉、四喜丸子、小酥肉、黄焖鸡、八宝饭等多种花样,先大致介绍几种:扣肉一般讲究肥而不腻——若你见蒸碗里梅菜扣肉是瘦肉多肥的少,那这就有问题。但这个肥肉吃起来几乎没有油腻的口感,主要原因是梅菜吸油。另外肉片要片的很薄,但又不能散了。梅菜也不能嚼不动,更不能真的有霉味。小酥肉则讲究不柴不腻,要后腿肉一条,切成中指长宽的粗条,裹蛋清酱油淀粉挂糊下锅炸两道,头道将表面炸硬后出锅,控会儿油后再入锅炸至金黄,装碗后盖干辣椒、花椒、葱、姜、八角、桂皮,浇高汤垫底,进蒸锅。入嘴时鲜香与咸香并存,下饭是一绝。
蒸碗中特色的小酥肉则讲究不柴不腻,要后腿肉一条,切为中指长宽的粗条,裹蛋清酱油淀粉挂糊下锅炸两道,头道将表面炸硬后出锅,控会儿油后再入锅炸至金黄,装碗后盖干辣椒、花椒、葱姜、八角、桂皮,搞汤垫底,进蒸锅。入嘴时鲜香与咸香并存,下饭亦是一 绝。四喜丸子则是淮扬菜,俗称狮子头,入乡随俗,到了陕西且将白烧换红烧。肉用肋条肉,细细切成小丁后略剁几刀,此为细切粗斩,是狮子头的不 二法门,剁好后用芡粉搓成肉圆,入姜、葱、糖、酒与酱油,蒸制即可。此道菜全看火候,不能太烂,虽然要入口即化,还要有嚼头。蒸碗的构成主要有扣肉、黄焖鸡、小酥肉、四喜丸子等多种花样。
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