目前，我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。菌落总数是指食品检样在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其 pH 值、培养温度与时间等）培养后所得 1g 或 1mL 检样中所含细菌菌落的总数，它能准确地反映出食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中的卫生状况等。大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌，该菌群主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量。致病菌则是指能够引起人类疾病的细菌，常见的有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。这些指标对于保障食品安全具有重要意义。
菌落总数的具体检测方法是什么？
2024 年我国卫生部颁布的食品微生物指标中菌落总数检测的基本操作一般包括样品的稀释、倾注平皿、培养 48（72）小时以及计数报告。具体来说，以无菌操作取检样 25g（或 25mL），放于 225mL 无菌生理盐水中，制成 1:10 的均匀稀释液。然后根据对样品污染情况的估计，选择适宜的稀释度，吸取 1mL 稀释液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。接着将冷却至 46℃左右的营养琼脂培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。此后将平皿倒置，放入培养箱中在一定温度下培养 48（72）小时。后按要求进行计数报告。此外，菌落总数检测还可采用平板计数法，其中平皿法又可分为倾注平皿法和涂布平皿法，具体操作方法可见表 1，同时还有相关的测试标准如 GB4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》等。