哈尔滨红肠配方

一、原料配方   哈尔滨红肠肉馅的配方很多常用的有两种   1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤加配料精盐3.3公斤食用硝10克、咪精300克五香粉250克，猪肉精膏（根据所有成品的0.3%添加）肠衣用猪小肠所配长度约300米。   2、精瘦肉30公斤肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克肠衣用牛大肠。   二、加工设备   制作红肠的设备较简单只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。   三、加工工艺   1、腌制。将原料肉用盐腌制使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算一般加盐量为肉重的35。同时加入盐重5的食用硝瘦肉先削皮剔骨和肥肉分别腌制揉搓均匀后置于34℃冰箱库内冷藏23天。   2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料装进搅肉机绞碎然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌边搅边加清水加水量为肉重的3040以肉馅带粘性为准。   3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内灌肉后每隔20厘米左右为一节节间用细绳扎牢。   4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤烘烤温度掌握在6580℃烘烤时间按肠衣细粗分别为0.51小时。烘烤标准以肠衣呈干燥肉馅呈红色为佳。   5、水煮。将红肠水煮水煮温度为80℃水煮时间因肠衣种类而不同羊肠1015分钟。猪肠2030分钟牛肠0.51.0小时。水煮标准是肠体发硬有弹性即成。 1 材料   猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。     1.2 设备   绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。       2工艺与配方     2.1 工艺流程   原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。