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目前市场上的橄榄油多数来自西班牙、意大利、希腊这三个国家。不过，这三个国家之间的分类又有一些细微的区别。
橄榄油的分类以及评级国际市场上最常见的橄榄油品种主要有两种——初榨橄榄油和普通橄榄油。初榨橄榄油是纯粹运用机械或物理方式提取的油液，因此它完好地保存了原果实的口味和香气。普通橄榄油较初榨橄榄油便宜，是由精制油和不同份量的纯质油混合而成。但无论是哪种橄榄油，都要经受官方机构的严格质量监督。这两种油均含有相同的脂肪酸成分，所以，对人类的健康都十分有利。橄榄油的级别是依照压榨次序而分级的，每经过一次压榨，橄榄油的非皂化部分就会减少一些，抗氧化的功效也会相应减低。
根据质量差异，国际橄榄油协会将（可食用）橄榄油分为初榨橄榄油（virginoliveoil）和精炼橄榄油（lampanteoliveoil或refinedoliveoil）两大类、5个级别：
一、初榨橄榄油，或称天然橄榄油。它是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理。此类橄榄油具有独特香味，呈金黄色，口感丰富，相当于一种果汁，适用于直接食用或做凉拌菜用。根据液体中的酸性值得不同初榨橄榄油又分为3个级别：1、特级初榨橄榄油（extravirgin），最高等级的橄榄油，以人工摘取，果实必须在从橄榄树下摘下后24小时内清洗、烘干，再将果实打碎、挤压，过滤干净，完全无添加任何化学成分与使用任何化学方式，而全过程必须在摄氏30度以内冷压的温度下进行。欧盟组织规定，特级初榨橄榄油的过氧化值须低于10％，酸度介于0.1～1.0％之间。这时的橄榄油风味最佳，脂肪酸、多酚类和营养素也最丰富，是食客心目中的顶级橄榄油。2、优质初榨橄榄油（finevirgin），酸性值比特级初榨橄榄油稍高，但不超过2％，其味道纯正、芳香，呈水果味。3、普通初榨橄榄油（ordinaryvirgin）,味道纯正、芳香，酸性值不超过3.3％（酸性值超过3.3％的初榨橄榄油一般不适合于直接食用，需精炼）。
二、精炼橄榄油，或称为“二次油“”。多年来，人们一直采用机械方法用油橄榄果直接榨油，采用这种方法榨出的橄榄油，质量最佳，但产量较低，一般每4.5公斤橄榄才能榨出1公斤油，因此价格比较昂贵。榨过第一遍油的油橄榄渣里仍含有大量未被榨净的橄榄油。为了充分利用这些资源，从1993年开始，西班牙便通过采用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。这种“二次油“酸性值一般在4％以上，颜色也较为混浊，一般不可直接食用。虽然质量不及初榨油，但味道也不错，价格较为便宜，可用作烹饪。“二次油”分为两个级别：1、普通橄榄油（oliveoil）。精炼油与一定比例（通常为10%-30%）的初榨油混合，以调和味道与颜色，其酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黄色。非产油国超市的货架上摆放的大部分为此类橄榄油。2、精炼橄榄油（refinedolive-pomaceoil），是通过溶解法从油渣中提取.初榨橄榄油的价格比精炼橄榄油的价格要贵，两种油的价差在不同国家不等,西班牙在10%左右，意大利40%；希腊30%。橄榄油的挑选由于有关橄榄油的专有名词实在太多，普通消费者很难一下子都记住，但无论如何，在购买的时候有几点是万万不可忘记的，要看仔细：
一是酸性值：一般正规产品都会标注酸性值，最好的橄榄油酸性值不超过1％，可食用的橄榄油酸性值不超过3.3％。二是认准“特级初榨”（或称“特级原生”）的字样：英文是“extravirgin”，有这一字样的就是最好的橄榄油。三是看产地：产地是决定价格的重要因素之一。世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸，其中，西班牙、意大利、希腊为世界三大橄榄油生产国和出口国。一般从这3个国家进口的橄榄油质量较好，价格也较高。
橄榄油税率
关税：10%，消费税：0，增值税13%。
计算方法：
关税=cif×关税税率
增值税=（cif+关税）/（1-消费税税率）×增值税税率
消费税=（cif+关税）/（1-消费税税率）×消费税税率
进口橄榄油报关所需文件：
国内公司需提供资料：
1.贵司营业执照副本扫描件
2.贵司固定电话，传真。
3.自动进口许可证——我司会帮办理。
外国出口商需提供资料
1.发票（commercial invoice )——正本（出口商出的），签名并盖章。
2.装箱单(packing list）——正本（出口商出的），签名并盖章。
3.原产地证明(certificate of origin)——正本（官方出的），签名并盖章。
4.自由销售证明（free sale）或 卫生证书（certificate of hygiene）
——正本（官方出的），签名并盖章。二者只需提供一样即可。
5.营养成分检测报告（我司会提供模板）——正本（权威的第三方检测机构出具的），签名并盖章。
6.成份分析报告(certificate ofanalysis)——正本（官方出的），签名并盖章。
7.冷压榨证明（如标签上面写有“cold pressed”字样，则需提供，如无此字样，就无需提供此证明）——正本（出口商出的），签名并盖章。
8.产品外包装清晰图片扫描件。
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