在19世纪下半叶欧洲人发明造冰技术以前，人们若想吃冰凉的食物，或是使用冰块，只能完全依靠河湖的天然冰。不过根据学者研究，自周代起至清末，中国人都会使用冰窖保存天然冰，来度过夏天。
《周礼．天官》就记载“凌人掌冰之制”：“凌人：掌冰政。岁十有二月，令斩冰，三其凌……祭祀，共冰监。宾客，共冰。大丧，共夷盘冰。夏，颁冰掌事。秋，刷”。
大约到了小寒、大寒节气的时候，朝廷会派人开始凿冰，到来年的清明、谷雨时节，便可打开冰窖使用冰块了。当气候进入到秋季时，就要派人清扫冰窖，以备隆冬藏冰之用。在藏冰前，皇室会举行冬神相关祭祀，而开窖、要拿出冰块时，也会举办相关的攘灾仪式。
这项习俗从周代完整延续下来，冰块的用途很多，除了用在君王饮膳、招待宾客外，也可以在祭祀时用来冰镇牲礼、酒醴。而自先秦以来，历代朝廷皆会于夏季赐官员冰块，明清沿用唐宋旧制于立夏这天，打开官属冰窖，将里头的冰块赏赐给在京的文武大臣。
明代文人李梦阳（1475－15310）在《冰车行》中，描述朝廷开窖颁冰的情形：“黄门飞鞚西北趋，白马如龙血如珠。万人齐呼冰窖开，大车小车如山来。但见风行九市陌，宁知玉积五侯宅。道傍暍士僵阑干，唇干口燥真大难。侯门宴罢夜乌起，朱残粉落明星里。君不见，积冰化作堂前水”。
另外，冰块还能用在丧葬方面，达到防腐的效果。由此可知，历朝历代的朝廷自然每年都需要窖藏大量的冰块，以供使用。
至于民间的商业性质的窖冰，由于史料的缺乏无法断言起源于何时，但可以确定至少隋代时就已存在。不过从宋代文人杨万里（1127－1206年）荔枝歌写道：“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家”，可见宋代已有相当发达的商业性冰窖，到了明清百姓想要买冰，已经是相当容易的事情。
虽然清代延续明制，也会赏赐官员冰块，衙门还有一定的配额，好让京官在办公时，有冰块可以解暑或有冰水可以饮用。但此一制度后来渐渐废弛，至清末已形同虚设。
清末文人震钧（唐晏，1857－1920）曾表示：“（朝廷）以岁十二月藏冰，来岁入伏颁冰，各部院官学皆有之。掌以工部司员一人，以数寸之纸，印为小票，名冰票，为领冰之券。然年久弊生，虽有此票，而给冰绝少，殆不能供一人之需。故亦不复领票，而冰多售于市矣”，可见清末京官若是夏季炎热，只能向民间的冰窖买冰消暑。
从明清朝廷用冰，可以发现冰块除了消暑外，还兼具冰箱的保鲜功能，且冰块还被纳入皇帝的赏赐物品中，成为京官福利。可以看到在尚未有冰箱、冷气、冰品的明清，对于冰窖给予极高的重视