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在古代中国，食品卫生条件较差，相对于其他食品而言，经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。由于制条、调味的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地。
(一) 阳春面
阳春面又称光面，即清汤面，“阳春”一词的由来，据＜辞海＞释：“农（阴）历十月为小阳春，市井隐语逐以阳春代表十。”而以前一碗普通面的售价是十文钱，故称十文钱一碗面为阳面。阳春面只有汤头没有浇头（配料），可用任何面条，如龙须面、细面、小宽面、中宽面，都称阳春面。
(二) 揪片
揪片又称“掘片、押片”，是山西面食中的常品，从上往下揪入锅中，故又称“掐疙瘩”。据专家考证，汉代的汤饼就是水煮的揪面片；元＜饮膳正要＞中则载有一种“鸡头粉掘面”，是一种似铜钱大小的面片。煮热后的揪片需配上各种不同的浇头与配料食用。
(三) 猫耳朵
猫耳朵在太原地区俗称“圪饦儿”或“圪饦”，并不叫猫耳朵，是一种基本的家常面食，北魏时已有记载，但究竟源于何时，已不可考。由古书中得知，古人做“汤饼”都是托在桌上制作，但后来因技术的改进，用盆即可和面与揉面，已不再需要托在桌上制作，故又称为“不托”，不托是由馎侂演变而来的，而馎饦的制作方法与现今山西制作猫耳朵的手法略似，而山西的方言圪饦的音相近，根据推测，猫耳朵可能就是圪侂或馎饦。因为所制作的产品小巧，而外形又很像猫耳朵的样子，故称之为猫耳朵。
(四) 刀削面
刀削面又称“削面”，在＜素食说略＞中载有“削面：面和硬，须多揉，越揉越佳，做长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。”
刀削面为我国五大名面食之一，其主因乃是削面的刀技与手法诱人，面的筋道与咬感又足，吃后回味无穷。制作刀削面特别讲究削与飞，就是削面要快，削下的面条如小鱼儿翻滚入锅，且面条的大小一致，外筋而内柔，光滑而有咬感。
刀削面源于山西太原地区，至今已有几百年的历史，传说是元朝时期，为防汉人造反，而将百姓的金属全部没收，并规定十户一刀轮流使用，有一老者前往邻居处取刀准备回家切面，结果刀己被人取走，这位老者只好回家，刚出大门，被一块东西碰到脚，低头一看，是块薄的小铁片，于是捡起来放入口袋内，回到家后，因面锅水已沸，又没刀可切，忽然间他想到有块铁片，就将铁片拿给老太太，老太太一看，发牢骚的说：“这么薄小的铁片如何切面？”老者生气的说：“切不动就用砍的！”这砍字一出，提醒了老太太，只好将面于在左手上，右手拿小铁片，站在煮沸水的锅边，将面砍入沸水中，煮熟后捞出，浇上卤汁就可吃了。这种砍面方法流传于晋中地区，直到明明朝后再历经多次的改良，而成为现在著名的面食。
(五) 担担面
担担面是面条煮熟后加上肉臊而成的一种面食，相传担担面是由四川自贡市一名叫陈包包的小贩创于1841年。他挑担卖面，担子的一端是用一口铜锅隔二格，一格煮面，另一格于炖鸡、蹄膀或配料，另一头则是火炉，小贩挑着担子沿街叫卖而得名，与台南担仔面的竹担子有异曲同工之处。
(六) 伊府面（速食面）
伊府面又称“依附面”或“御府面”，它起源何时何地？广东、福建、苏州、宫廷各种传说均有，各说各话，真的难以定论。但由史料的记载，比较具体的说法是由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制，因而取名为伊府面。
伊府面至今已有200多年的历史，各地均发展出自己的风格，但基本的做法是一致的。它是一种油炸的鸡蛋面，因民间广泛的流传与改良，已传至世界各地。还有人撰文称赞伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”，是旅日华侨由“伊府面”的制法得到启发创造出今天的速食面。伊府面是以鸡蛋面条先煮熟再油炸，可贮存起来，饥饿时下水一煮即可吃，确实有它方便的特点。菠菜面零售|菠菜面采购|菠菜面品牌|菠菜面厂家|菠菜面销售
其实伊府面的做法早载于明代的＜宋氏养生部＞，当时称“索面”：“用面调盐水为小剂，卧之以油，缠之于架而渐移，架孔垂长细缕。先用水煮去盐，复以前制齑汤调瀹之，暴燥，渐用。”简单的说，就是用面粉加盐水调揉均匀，再揪成小块抹油，将面团放在有孔的压面机（河捞机，有点像米苔目机），使面漏下而成长条，经水煮除咸味与调味，最后将面条取出晒干收存慢慢取用。仔细分析一下，这正是“速食面”的特点。由此可见，中国的速食面至少也有近四百年的历史了。
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