花青素
百科名片
花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (stintzing and carle, 2004)。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格.
含有花青素的蔬菜
影响花青素呈色的因子
影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、ph値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。
花青素的基本结构
花青素属于酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)。基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结(c6-
花青素
c3-c6)。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成，由许多酵素调控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基 (petunidin)及锦葵色素(malvidin)六种非配醣体(aglycone)为主。花青素因所带羟基数(-oh)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色 (范和邱, 1998)。颜色的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共色作用、液胞中ph値的影响 (clifford, 2000)。 橙色和黄色是胡萝卜素的作用。1910年在胡萝卜中发现了β-胡萝卜素，以后共发现另外2种胡萝卜素异构体，分别是：α、β、γ三种异构体。1958年β-胡萝卜素获得专利（us2849495，1958年8月26日，专利权人：hoffmann la roche），目前主要从海洋中提取，也可人工合成。
自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、草莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（delchindin）、矢车菊素（cyanidin）、 牵牛花色素（petunidin）、芍药花色（peonidin）.花青素颜色随ph值发生变化，从当ph值为3时的覆盆子红到当ph值为5时的深蓝莓红。在大多数应用中，这些色素具有良好的光、热和ph稳定性，并且能够承受巴氏和uht热处理。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。紫甘薯花青素在不同ph值下的颜色变化见右下图：
紫甘薯花青素在不同ph值下的颜色变化
花青素与健康
近年来对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注越来越集中。对花青素的研究也逐步深入，如：华南理工大学轻工与食品学院资名扬1、王琴、温其标等作了《紫甘薯花色苷光谱特性及抗氧化性的研究》，研究了在不同ph值条件中紫甘薯花色苷（apsp）的光谱吸收特性以及在不同体系中其对·oh，·o2- 和 dpph·的清除作用。结果表明：ph值对apsp的吸收光谱影响较大，随着ph值增大，asps的最大吸收波长向长波移动，出现红移现象，紫外可见吸收光谱形状也发生较大变化，表明apsp的分子结构发生可能改变；apsp具有较强的清除·oh，·o2- 和dpph·的能力，且均具有量效关系，在浓度为1.0 mg/ml时，apsp对·oh与·o2-的清除率分别达到85.63%与87.56%，在浓度为0.6 mg/ml时，对dpph·的清除率达到90.69%，表明apsp有较强的抗氧化作用。将来花青素的这种特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益应用。目前市场上有比较成熟的花青素产品，这些花青素主要是紫甘薯花青素、越橘花青素、蓝莓花青素、蔓越橘花青素、接骨木花青素、黑莓花青素和黑豆皮花青素等，含量均为25%或40%。
花青素的存在
花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、 黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。
花青素的益处
花青素为人体带来多种益处。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。