食品的色泽直接影响人们的食欲，是商品销售的重要因素之一。这源于色泽本身固有的美学价值及可以作为鉴定和判断食品质量优劣的依据。因此，为调整不同的原料的颜色，控制加工、运输、贮藏等过程中颜色的变化，保持产品颜色的稳定，就不可避免地要添加色素。然而，合成色素在使用了一个半世纪后，逐渐兴起的一门新科学----食品毒理学令人们对合成色素有了新的审视。人们发现：合成色素多为焦油类物质，含有苯环或萘环，本身无任何营养价值，而且确认了部分合成色素具有潜在的致癌及其它毒副作用，它们会在人体代谢过程中产生毒性，或在合成过程中被砷、铅等有害物质污染。从此,人们开始对于合成色素带来的健康问题日益关注,不少合成色素的使用相继在各国受到不同程度的限制。 于是，人们把注意力转向了天然色素。与合成色素相比，它不但有着使食品颜色接近新鲜食品自然颜色的着色作用，且能使食品具有更好的自然新鲜感的作用，而且有增强人体功能、保健防病等功效。因为它含有很多人体必需的营养物质或本身就是维生素或具有维生素性质的物质。如花青素（硒）是苷薯红天然色素含量中非常丰富的一种原素之一，它是人体不可缺少，但人体自身又不可生成的原素之一，也是维持人体体能平衡的重要原素之一，且具有防癌、抗癌的作用。天然色素已成为色素市场的主流。
天然食用色素（natural food colouring agent)是从植物原料中提取并经过精制而得的产品。它是一种食品的添加剂，用于食品的着色，可用于果汁、汽水、酒、糖果、糕点、果味粉、罐头、冷饮等食品的着色，也可用于日用化工产品如牙膏、口红等添加剂，在医药工业用做药片外衣的着色，还可用于化妆品的着色，现在一些发达国家还规定儿童玩具的着色必须使用天然色素。