重庆火锅现在是中国美食最受欢迎的美食之一，全国各地，火锅店如雨后春笋般遍地开花。火锅，也是重庆中国的传统饮食分类之一。起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以油、水(汤)等媒介导热。
起源最早的是3000多年前的西周时代，当时人们为了举行祭祀或庆典。都要击钏列鼎而食。
大家围在鼎的周围，分食鼎中的羊、牛肉等食物，现在普遍认为这种饮食方式是火锅的雏形。
这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形。因为就烹饪方法与加热模式来讲，无论是“鼎”还是“石锅”“铁锅”都是属于涮食器具的一种。
火锅之所以能够被大众所喜爱，就是因为一个锅能够融入各种食物，能够满足不同食客的口味和爱好。而重庆火锅更是把火锅发扬光大，享誉全球。
火锅的锅起源于温鼎
温鼎这一精美异常的饮食用具为人们营造出一种“佳肴必用美器”的饮食文化氛围。
温鼎，作为温食器，在出土的青铜器中所占比例很小，而且所处的地域性很强，在祭祀用的列鼎中没有发现它的身影。它最早出现在商代晚期，西周时得到发展，到春秋战国时却销声匿迹了。它们均属于小型鼎，有着使用方便、易于移动、边煮边食、可涮可食的优点。其分布范围多在中原地带的周边，而且数量有限，在商代晚期的殷墟中也不曾发现。这说明此器在当时并没有得到推广普及，只是在个别地区使用
火锅在各个朝代的发展
三国时期
据《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多了起来。
辽 代
据《中国烹饪》中的《火锅古今谈》言论，辽代初期已有涮肉火锅。文中说：“不久前，于内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土壁画墓中的壁画，据考证，为辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人于穷驴之中，围着火锅，席地而坐，有的用毛利箸在锅中涮食羊肉。火锅的前面放着一张方桌，上面陈放着盛配料的两个盘子，还有两盏酒杯，桌的右侧备有大酒瓶，左侧用特制的铁筒，盛以满满的羊肉块，形象逼真，栩栩如生，是极为珍贵的历史佐证，为研究火锅的起源，提供了可靠的形象依据。
元 代
提到元代火锅，不得不提在中国比较普及的一种北方火锅品种“涮羊肉”。传说涮羊肉为蒙古军队的食物之一。相传元世祖忽必烈在一次战役中受重伤，由于需要营养来加速肌肉愈合以及补充身体血液流失，军中有人用铜锅涮煮蒙古羔羊肉给忽必烈食之，伤口愈合迅速，后在蒙古军中传开。至元代建立，便成为北方火锅较早的主要流派代表。
明 清
直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹调理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，清皇室的宫廷火锅最为气派。清帝王的冬季食单上有野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。清乾隆皇帝办了530 桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最。 1796 年，清嘉庆帝登基时，曾摆出了 “ 千叟宴 ” 所用火锅竟达1550 个，其规模堪称登峰造极、令人惊叹!
抗战时期的重庆火锅的起源
“日暮长街吃火锅，家家扶得醉人归”该诗句恰如其分的描述了重庆火锅的第一个鼎盛时期—“抗战时期”。重庆火锅在抗战时期之前其发源地源自嘉陵江边、长江码头。
最初为船夫的便宜食物，由于食材原料皆为牛肆所剩之物，如牛毛肚、牛黄喉等。加之火锅的形式简单，支一口铁锅，取牛油熬制之后，加花椒、海椒、老姜、等炒制调味即可。其味麻辣咸鲜，牛油香味浓郁，能压制住牛内脏醒膻之味，同时还能增加牛杂的香味。且具有驱寒除湿的功效，所以颇受船夫、力工的喜爱。后来有好事之徒讲其装入挑担内，一边是锅，一边是小板凳及随烫的几样食材。后来才被店堂化。重庆至成为陪都之时，中国之名流、资源、人才齐聚山城，其繁荣胜景造就了本段开始诗句的景象。
中国民火锅之一的重庆涨格老火锅就是起源于民国，是重庆老火锅最具代表的品牌，传承了重庆老火锅真正的口味，也是重庆火锅最具代表之一。