酱油的检测项目：
一、 感官指标
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味、无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊、无沉淀、无异物、无霉花浮膜。
二、理化指标
氨基酸态氮、总酸（仅用于烹调酱油）、总砷、铅、黄曲霉素。
三、包装标签
GB2717－1996《酱油卫生》中要求酱油产品在标签上标明是“烹调酱油”还是“餐桌酱油”。“烹调酱油”用于烹调炒菜，不对菌落总数指标进行控制。“餐桌酱油”用于凉拌、佐餐，需要对对菌落总数指标进行控制。
GB18186－2000《酿造酱油》和SB10336－2000《配制酱油》中都规定了要如实标明酱油生产的方法，即是酿造的还是配制的，其目的是要让消费者清楚所购的产品是如何生产出来的。河南地区酱油检测除了企业自定的企业标准外，必须符合现行国家标准《GB 2717-2003 酱油卫生标准》。
如何判断是真假酱油的呢？
关键就是要看氨基酸态氮含量。用天然食物酿造的酱油，都会含有氨基酸态氮。氨基酸态氮存在于蛋白质和多肽类化合物中，分解后可释放出各种氨基酸的氮素，其氮素可用 Hantzsch反应快速测定法检测出来。酱油中的香味就是各种氨基酸的自然效果，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸以及天门冬氨酸等。根据酱油卫生标准GB 2717-2003，酱油中氨基酸态氮若