中国食用菌产业的发展历程

张树庭

香港中文大学生物系 荣休教授

国际蕈菌生物技术服务中心主任

一、前言

1978年，我应轻工业部邀请讲授了中国第一期食用菌讲习班课程。此次培训在北京举行，为期两周。当时，中国的食用菌产量只有6万吨。可到了2002年，中国的食用菌产量已超过860万吨（见表1）。从表1我们还可看到中国的食用菌产量不同时期的增长速度和年均增长速率。现在中国已成为世界食、药用菌第一生产和消费大国。1978年，中国的食用菌年产量只是当年世界食用菌总产量的5.7%。如表2所示，中国的食用菌产量占世界食用菌总产量的比重近年来稳步增长。中国的食用菌年产量到1983年增长到17.45万吨，占当时世界食用菌总产量的12.0%。1986年的中国食用菌产量增加到56.8万吨，占当年世界食用菌总产量218万吨的27%。1990年被认为是中国食用菌生产的转折年，因为这一年的人工栽培食用菌产量第一次超过100万吨，占当年世界总产量的28.0%。从那时起，中国食用菌产量以每年18-20%的增长率稳步增长。1994年中国人工栽培食用菌产量是 260万吨，占世界总产量的54%。估计2002年中国栽培食用菌年产量超过了860万吨约占世界总产量的70%。尽管产量的高速增长已持续了许多年，但最新数据显示该产业的发展潜力远没有达到极限。

2002年，国内市场的食用菌消费量超过该年产量的80%，而用于出口的不到年产量的20%。这与上世纪80年代时的情形形成强烈反差，当时食用菌年产量的80%被用来出口外销。仅以北京地区为例，1980年该地区食用菌年产量只有5吨，1990年已迅速增长到3500 吨，到2002年更是达到了22000吨（见表3）。但是这里我们要强调食用菌及其加工产品的质量，确保其不存在有毒有害的物质。稳定的质量、鲜明的分级、可信赖的产品对于获得公众信任、确保稳定而不断扩大的市场而言是至关重要的。随着市场的扩大，以食用菌为原料的产品扮演着功能食品和保健滋补品的角色，相关的法规管理也会不可避免的越来越严格。以下三个食用菌品质控制环节应予以重视：（1）栽培料的质量控制；（2）栽培和加工过程的质量控制；（3）制成品的质量控制。

1978          60.0                     -             -

1986          586.0                  876.7               109.6

1990         1,000.0                 70.6                 17.6

1994         2,600.0                160.0                 40.0

1996         3,500.0                 34.6                 17.3

1997         3,918.3                12.0                  12.0

资料来源: 张树庭, 1999; 黄年来, 2000, 林彩民, 2002.

                 表2.  1978年以来中国食用菌年产量占世界总产量的份额

带*号的数据系作者根据以往数据估算得到

资料来源: 张树庭, 1991, 1992, 1999; 黄年来, 2000; miles and chang, 1986.

表3.  近年来北京市的食用菌年产量

1980                   5 

1990                   3500                  69900.0

1996                   8201                   1343.0

1997                   9000                    9.7

1998                   12035                   33.7

1999                   18577                   54.4

资料来源: zheng et al., (2002)

在过去的25年间，我曾应邀在中国的二十二个省讲授了超过80期的各式食用菌培训班、研讨班课程。我也被邀请到遍布中国的140多个县市的乡村去指导菇农种菇并和他们探讨食用菌栽培过程中出现的问题。规模最大、历时最长的一期讲习班在河北省石家庄市开办。这次培训从 1983年的6月3日开始到6月23日结束，为期三周。230位食用菌研究学者和菇农参加了此次培训。这次培训课程上午安排专题报告，下午是现场演示和讨论。本次培训课程的内容以中文小手册的方式出版，该书命名为“食用菌的遗传和育种”，共计141页。

食用菌栽培技术的成功推广使成千上万的农民投身到这项产业中来。中国食用菌的产区分布很广。七个省的24个县市年食用菌的产值超过1亿元人民币（约合1200万美元）。其中福建、河南、浙江各拥有6个这样的县市，山东有3个此类县市，江苏和四川各有1个（见表4）。

表4. 1996年中国二十四个主要食用菌产区县

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             产区县          省份           产值（元）       产值（美元）

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              寿宁           福建            570                71.3

              泌阳           河南            520                65.0

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