蔬菜市场分为毛菜和净菜，仅仅一字之差，但却是截然不同的概念。毛菜是根据客户的要求进行配送，而净菜是客户根据净菜配送加工中心蔬菜种类进行选择，双方签订合同，达成长久的供应关系。
净菜包括即用和即食蔬菜，蔬菜经过分级整理如筛选、去掉不可食部分、清洗切分；鲜切菜也属于净菜的一类，是指通过对净菜进行更进一步的加工，经过分级、修正、清洗、去皮去核、切分、洗涤、护色、称量、消毒、包装等加工操作后的蔬菜，可供消费者立即食用或者餐饮业使用。
净菜加工工艺流程如下：
1.净菜的采收、检验：
选择适合净菜加工的原料，确保蔬菜在搬运过程中无损伤，能有效的保证蔬菜色泽，营养成分不流失。
2.净菜的预处理
蔬菜的预处理多为降温处理，一般使用真空预冷机或冷水冷却，使蔬菜的温度降低到适宜的低温范围。
3.净菜的清洗和切割
净菜配送中心对蔬菜的清洗和切割都是采用自动化生产线完成。净菜加工生产线只需6-8人即可完成对蔬菜的连续式清洗切分，加工产能大，时产能达2吨。根据加工蔬菜品种的不同分为叶菜生产流水线和根茎类果蔬生产线。叶菜生产线主要适用于大白菜、卷心菜、包菜、芹菜等清洗切配。根茎类生产线主要用于土豆、芋头、红薯、莲藕等球茎类果蔬清洗切割。
4.护色及脱水处理
护色主要是防止蔬菜发生氧化，鲜切菜褐变，影响蔬菜的质量问题。
5.包装 蔬菜分包是净菜加工*后的环节，净菜经过包装后经物流输送至商超或者餐饮业消费者使用。
2、原料的预处理：
原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质*快的时期。预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。
3、清洗和切分：
清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长鲜度。
实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准；由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗，**采用超声波气泡清洗。切分刀具要锋利，切分大小既要有利于保存，又要符合饮食需求。
4、冲洗、护色及脱水处理：
切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。
因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，钝化酶的活性，降低pH值和温度，驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用亚硫酸钠，目前已不允许使用，常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理， 通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。