托卡伊奥苏(tokaji aszu)
托卡伊系列葡萄酒,在世界葡萄酒业享有不衰之盛名。它具有明显的滋阴补阳之功效,可强身健体,属于保健型酒类。瑞士营养学家在分析了酒液中的营养成份及含量后,称托卡伊葡萄酒为“世界葡萄酒之最”；意大利有位诗人盛赞“托卡伊的美酒,给人以聪明和智能”；十九世纪一位叫塞迈莱——米克罗什的诗人赋诗赞美托卡伊葡萄酒:上帝恩赐的托卡伊,青春常驻并不稀奇,只要闻了它的醇香,死神逃离了无踪迹。上帝恩赐的托卡伊,体魄健壮永远美丽,只要饮了它的琼浆,病魔远离生命常绿。
在如此倍受推崇的葡萄酒系列中，顶尖级酒品托卡伊.奥苏,可以说是匈牙利人最感骄傲的酒中上品。为它冠以世界上独一无二的极品优质葡萄酒美誉，并非言过其实。四百多年以来，它始终傲居于西欧宫廷盛宴之中，成为欧洲各国王室必备御酒。就连享有葡萄酒王国之称的骄傲的法国人,也对托卡伊奥苏刮目相看,承认其“葡萄酒之最”的崇高地位。法国国王路易十四在喝了托卡伊奥苏之后,夸赞此乃“酒中之王,王室之酒”!号称流“淌的黄钻石”,“液体黄金”， “葡萄酒之最”。从此，托卡伊.奥苏成为路易十四酒单中不可或缺的典藏美酒之最；在俄罗斯、奥地利和西欧诸国的宫廷宴会，以及罗马教皇的宴席上，托卡伊.奥苏都是用来款待贵宾的必备佳酿；而其中尤以俄国沙皇彼得大帝最为迷恋托卡伊美酒的醇美，他居然在托卡伊购置了数座葡萄种植园和酒窖，专门为自己酿造御酒。托卡伊.奥苏葡萄酒征服欧洲，蜚声世界，始终保持其王者之尊。仅在最近的二十几年里，就曾先后获得过一百多次国际葡萄酒大赛的金奖，是当之无愧的酒中之王。
托卡伊.奥苏为什么独享殊荣，并长盛不衰？首先得益于独特而优良的原料基础。托卡伊.奥苏之所以品质特优，除了用含有特殊营养成份的白葡萄作原料外，用于勾兑的基本原料酒，也不一般普通的酒，而完全是采用托卡伊地区种植的优质白葡萄，有福尔明、哈斯莱维路、莎勒高·姆斯蔻塔伊和麝香等优良品种。优上加优的杰出特殊的基本原料组合，为托卡伊.奥苏奠定了最坚实的成功基础。
匈牙利的托卡伊山麓出产的托卡伊埃苏贵腐酒，被看作液体黄金、财富的标志，在十八世纪成为风靡欧洲各国的宫廷宴酒，甚至外交的工具，俨然成为各国王室权贵唯恐求之不得的稀世珍品。如果把一瓶上成的葡萄酒比作公主,那么托卡伊埃苏就是葡萄酒中的皇后。所有的皇后都曾经是公主，但并不是所有的公主都能成为皇后，这就是托卡伊和其它上成葡萄酒的区别。
葡萄品种丰富对酿制葡萄酒是件好事儿，而用来制成aszu酒的葡萄品种主要有三类：酸度比较高的fur-mint，“furmint酿红酒，不太好，采收早了酸度太大；采摘晚了，酒精含量就会变高，而且味道也不属于芬芳型的。不过在酿甜酒的时候却能够很好地用来混合酿制。aszu的另一种葡萄——糖分高又特别芬芳的hárslevel。事实证明，这两种葡萄是绝配。”另外，sárgamuskotály也会被用来酿制aszu，不过数量十分有限
托卡伊奥苏(tokaji aszu)由匈牙利的特产葡萄福尔明和斯莱威路中受贵腐霉感染的葡萄酿造，这种霉菌只会在适合的气候和环境条件下才会出现，所以托卡伊甜酒并不是每年都能够酿制的。在托卡伊地区,每隔三至四年,便会出现一个有别于以往的独特秋季。每当这种气候降临,挂在枝头的已经萎缩成干状的葡萄表面,都会生出一层只有托卡伊山麓才有的真菌“botrytiscinerea”。唯有在这种特殊真菌的作用下,脱水成为葡萄干酿造的酒,才是极品酒。因为葡萄在脱水时,内部发生了糖份的浓缩骤变,从而产生出一种特有的芳香成份。在这种真菌作用下脱水成干的过程,被当地人称之为葡萄的“奥苏化”。
托卡伊每隔三至四年才有一次的独特秋季,加上只有托卡伊山麓才有的真菌作用,配以托卡伊的优质白葡萄,才能酿出独一无二的奥苏化的托卡伊奥苏葡萄美酒。而在不发生葡萄奥苏化的年份,就无法酿造出那种至醇至美的极品酒。这也是托卡伊奥苏葡萄酒珍稀的一个因素。
在普通年份,托卡伊只能酿造高品质的优质葡萄酒:托卡伊芙勒明特、哈勒斯莱维露和莎勒高姆斯蔻塔伊等托卡伊葡萄酒系列。
要酿出世界认可的极品美酒托卡伊奥苏,仅有天时与地利是远远不够的,并且珍萎程度也不一样。而感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们直流口水，它们才不会错过这顿美餐。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。而且还要人们付出相当的辛苦。
葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险，等待真正的浓缩葡萄来酿酒。此外，采摘也是件麻烦事：需要逐粒逐串挑选。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，由于奥苏化的葡萄要推迟到深秋上冻之前才能采收,生长期的延长,带来了相对多的辛勤劳作。经验丰富的酿酒师必须在秋冻的霜寒之中,冒着凛冽的秋风,靠手工一串一串地将葡萄摘下,枯硬的枝蔓,常常会将劳作者的双手划出道道血口。采下的葡萄,要经过严格的筛选,分别使用。先从整串的葡萄上,选取最佳奥苏化的葡萄干,然后再对这些葡萄干做更为精细的挑选剔除,方可压榨成奥苏稠浆。
托卡伊的优质甜葡萄由于晚收而感染了一种叫做“botrytiscinerea”的灰霉菌。这霉菌经常把家安在水果皮上，它会形成一层薄薄的灰色绒毛，虽然对人的身体无害，但它的样子确实不招人喜欢。它把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，成千上万的菌丝就在皮上留下了一个个小洞，而内部的水分就会透过这些小孔小洞蒸发出去。于是葡萄中的水分日益减少，葡萄变成了干葡萄，这些干葡萄中的合格者会被一粒粒地选出并用低压法(即用葡萄自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁榨出)榨得奥苏浓汁。一种名贵的纯aszu贵腐浓汁(esszencia)。 “这种浓汁非常昂贵，五两的价格差不多可以达到250欧元。因为太甜，并不适合日常饮用，一般都是葡萄酒的收藏家会直接来酒庄要求购买浓汁作为纪念”，装在细颈玻璃瓶中的浓汁看起来像油，黏稠得很，只在舌尖上轻轻沾上一点，如蜂蜜般清香的感觉便在口中立刻扩散开来了。取得奥苏稠浆之后，根据酿品等级的不同要求，分别将3箩、4箩、5箩、6箩(箩,即“puttonyos”，是采摘和计量葡萄的一种扁长体木桶，每箩可装盛25公斤压成汁的葡萄浆)奥苏稠浆，倒入装有135升优质托卡伊干葡萄酒(即托卡伊.芙勒明特、哈勒斯莱维露和莎勒高.姆斯蔻塔伊等不含奥苏成份的优质干葡萄酒)的小型柞木桶，经过约48小时的发酵后，装入专用的大柞木桶，藏于托卡伊山麓间的酒窖深处，进行陈年酿造。陈酿时间是以投放奥苏稠浆的箩数加2来推算的。即3箩酿5年、4箩酿6年、5箩酿7年、6箩酿8年。箩数愈多，年份愈久，佳酿的品质、价值愈高。陈酿的时间表，数百年来始终被严格限定，一丝不苟地执行着，不到年份的酒，是不允许上市的。说来有趣，由于酿造年头儿长久，每当陈酿出窖倒空酒桶后，都要用托卡伊葡萄酒来清洗酒桶。神奇的是，只需将涮过奥苏酒桶的酒，加以蒸馏，便能得到品质优良的白兰地酒。
托卡伊保证葡萄酒的质量，更保证在葡萄酒业内的声誉，得到了广大合作者的认可。独特的酿造方式，成就了这款匈牙利的“国酒”，也是匈牙利人最为珍视的民族品牌。
托卡伊葡萄酒系列，在装瓶方面也有着特殊的严格要求。匈牙利政府为保持托卡伊葡萄酒在国际上的最佳声誉，以法律形式规定了酒瓶的统一形状，要求必须注明酿造年份，对托卡伊.奥苏还有3箩、4箩、5箩、6箩的特殊标示。就连软木瓶塞，也都烫镌了统一的花纹标志。每瓶出窖的托卡伊葡萄酒，都必须在瓶口贴封国家统一编号的封条，然后才准予进入市场。