制作野兔肉菜谱

1.生烤野兔 　　【原料】野兔1只（约重1.5千克），酱油125克，大葱末25克，白糖30克，蒜泥5克，黑胡椒面2.5克，生姜末5克，芝麻面15克（焙好），渍汁250克，芝麻油30克。 　　【制作】 　　(1）野兔去皮，去内脏、头、脚、筋膜，洗净，凉水浸泡1天后，捞出，控干，擦去水分。 　　(2）取大瓷盆，放酱油、大葱末、蒜泥、白糖、黑胡椒面、芝麻面、生姜末调拌均匀，放入野兔，擦抹兔身里、外后，放入大瓷盆上腌渍半天，入味后，待用。 　　(3）先把90克酱油，30克芝麻油倒入瓷碗中，加入16克大酱和8克辣椒油，5克大蒜茸泥、6克精盐和50克白糖，搅拌倒进每个人的小碗里。 　　(4）将腌渍入味的野兔装入烤盘，用小刷刷匀芝麻油，入烤箱烤，隔半小时，刷1次芝麻油，翻转1次，至烤熟，出烤箱。 　　(5）食用时，将整野兔剁成小块，分装在小碗里，蘸已调好的渍汁食用。 　　2．酥炸野兔 　　【原料】野兔肉500克（带骨后腿肉），淀粉25克，生菜150克，熟豆油500克（实耗60克），料酒25克，精盐8克，酱油25克，白糖15克，辣大酱25克，醋5克。 　　【制作】 　　(1）将带骨野兔后腿肉放人清水中浸泡，捞出，洗净，用刀将兔腿肉剖开，露出腿骨，用开水悼一下，取出，洗去血污。 　　(2）生菜叶洗净，消毒，待用。 　　(3）沙锅洗净，加人鸡汤旺火烧开，放精盐、白糖、料酒、醋，尝好口味，放人兔腿肉烧开，改用小火烧煮至酥烂，捞出，剔去骨头，改切成1.5厘米厚的大片，粘上干淀粉，待用。 　　(4）炒锅烧热后放入熟豆油，待油温五成热时，投入野兔肉炸黄，捞出，待油九成热时，投人复炸1次，至野兔肉酥香时，立即捞出，切成一字条形，装人围生莱叶的盘子里。 　　(5）食用时，蘸辣大酱。 　　3．酸辣野兔肉 　　【原料】野兔肉300克，料酒20克，豆油500克（实耗75克），淀粉25克，酱油10克，鸡蛋50克，香醋25克，精盐2.5克，大葱10克，生姜10克，花椒粒10颗，味精1克，胡椒面1.5克，芝麻15克（焙好），青椒25克，鸡汤300毫升。 　　【制作】 　　(1）将野兔肉洗净，去筋膜，切成8毫米厚的大片，拍松后，放人冷水内浸泡半个小时，洗净，沥去水分，去其血浆，切成长3厘米，宽1.5厘米片；青椒洗净，去蒂籽，切小丁。 　　(2）将野兔肉片放入瓷碗内，加料酒10克、鸡蛋、淀粉、少许精盐上浆拌匀；大葱去皮、洗净、切段；生姜去皮、洗净、拍松。 　　(3）炒锅烧热放豆油，待五成热时，将上浆的野兔肉分两次投入油中，炸至表面有硬壳时捞出，待油温九成热时，投入野兔肉片复炸1次，然后，装入大瓷碗中，放入葱段、姜块、花椒粒，加少许鸡汤、精盐、香醋、味精、料酒调好口味，上笼蒸30分钟，捞出，灌去汤汁，放入大碗里。 　　(4）汤汁过滤后，放鸡汤，烧开，去浮沫，放人胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味，烧开，倒入盛野兔肉的碗中即可。 　　4．红烧野兔肉 　　【原料】野兔肉500克，竹笋50克，松蘑25克，淀粉5克，油加克，鸡汤750毫升，精盐2克，酱油15克，香醋25克，鲜姜15克，辣椒面0.5克，白糖15克，大葱15克，花椒5颗，料酒15克，花生油500克（实耗60克），大料5克，味精1.5克，芝麻油3克，大酱25克。 　　【制作】 　　(1）将野兔肉切成4厘米见方的中块，入盆，加清水浸泡半个小时，去其草腥和红浆，用开水悼烫一下，洗净，控干水，入碗，加入酱油，精盐、料酒，拌匀，腌溃入味。 　　(2）罐头竹笋切成菱角块；松蘑水发好，洗净泥沙，去蒂根，切成片；油菜摘洗干净，切成象眼块；生姜去皮，切片拍松；葱去皮、洗净、切段，待用。 　　(3）炒锅烧热，放入花生油，烧四成热，将腌渍好的野兔肉分三次投入油锅中，炸呈红色，捞出，原锅油倒出。 　　(4）炒锅留少许底油，入花椒、大料、葱段、姜片略蝙，倒入炒好的野兔肉块，加大酱、料酒、白糖、精盐、酱油、香醋，放鸡汤，烧开后，加入味精，调好口味，入松蘑片、竹笋块，改小火烧至酥烂，烧到余油少许汤汁时，改旺火，加水淀勾浓芡，撒辣椒面，淋芝麻油，出锅，入碗即可。 　　5．麻辣野兔肉 　　【原料】野兔肉200克，鸡蛋50克，淀粉10克，黄瓜片25克，精盐2.5克，料酒10克，酱油5克，味精1克，生姜10克，大葱10克，辣椒油15克，花椒面1克，花生油500克（实耗50克），千红辣椒5克，芝麻油3克。 　　【制作】 　　(1）取野兔肉洗净，去筋膜，切成均匀的薄片，放人瓷盆中，加清水浸泡半小时，发白后，去其血污，沥干水分，加料酒、精盐、鸡蛋、淀粉上浆，拌匀。 　　(2）锅烧热，倒入花生油，烧至四成热时，下入野兔肉片滑散至熟时，倒入漏勺沥油，余油倒入油罐。 　　(3）净锅烧热，放入25克花生油。五成热时，放入干红辣椒段，炸香，捞出，再下入花椒面，炒匀出香味，投入葱片、姜片、黄瓜片，倒入野兔肉片，加精盐、料酒、酱油、辣椒油、味精、翻炒均匀，撒入芝麻油，出锅，入盘。 　　(4）食用时，配春饼同时吃。 　　6．煮野兔腿 　　【原料】野兔后腿500克，松籽仁50克，干辣椒1个，大枣50克，酱油25克，熟豆油500克（实耗40克），料酒25克，葱段10克，芝麻油15克，姜片10克，白糖100克，大蒜头5克，味精1克，鸡汤7动毫升，辣大酱20克。 　　【制作】 　　(1）将野兔后腿剔出骨头，切成长条，洗净，用酱油拌匀，腌渍4小时，使其入味。 　　(2）炒锅烧热，倒入熟豆油，烧三成热，把野兔腿条投入锅中，炸成金黄色，倒入漏勺，沥油，余油倒出。