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科研工作者的努力，为海参营养画出新谱图。
这样的谱图比传统的知识更细致，达到了分子水平；在许多领域更深更广，当然也校正了一些错误的认识。 “海参具有许多结构和功能独特的活性成分。”中国海洋大学食品科学与工程学院院长薛长湖教授说。 近年来，薛长湖教授所带领的研究团队在海参精深加工和海参营养研究领域处于世界领先水平，共主持和完成了相关的国家 863计划、国家科技支撑计划和自然科学基金项目6项，发表研究论文近百篇，其中 sci和ei收录近20篇，申请发明专利 10余项。 全世界有1100多种海参，其中 40余种可食用。我国有海参 140多种，其中 20多种可供食用。近年来，国内外科研工作者对 20余种食用海参的营养成分分析表明，干海参体壁（即海参的可食部分）中粗蛋白含量为55%-85% （其中胶原蛋白占60%-70% ），脂质含量为1% －4% ，多糖含量为4% －13.2% 。氨基酸分析表明，海参体壁含有18种氨基酸，其中 8种为人体必需氨基酸（人必须从食物中摄取的氨基酸）。此外，海参中还富含钙、镁、铁等无机元素以及多种维生素。 现代药理研究证明，海参所含的多种生物活性物质，具有提高免疫功能、 抗肿瘤、 抗凝血、抗血栓、降血脂、抗疲劳、抗衰老和增强大脑学习记忆能力等功效。 胶原蛋白肽是海参体壁的主要功效成分，其氨基酸的组成和含量与陆地动物的差异较大，特别是精氨酸含量较高，具有显著抗氧化、促进精细胞的分化和生成等作用。 薛长湖教授研究团队新近的研究结果，还探明了海参延缓皮肤衰老和养颜的主要原因：海参胶原蛋白肽能有效清除皮肤中的活性氧和自由基，促进真皮内胶原蛋白的合成，抑制细胞黑色素合成。海参胶中的非胶原蛋白富含色氨酸，从而提高了单一胶原蛋白的营养价值，这为陆生动物如猪、驴等加工成的同类产品所不及。 海参多糖是海参的重要活性成分之一，其含量依海参种类和加工方式的不同而存有差异。海参多糖化学结构特殊，其硫酸根含量高达30% 以上，为海参所特有。药理学研究证明，海参多糖具有抗凝血、抗血栓、抗肿瘤、增强免疫力等多种生物活性。目前，中国海洋大学已将海参多糖分离纯化出海参硫酸软骨素和海参岩藻聚糖硫酸酯两种成分，并解析了其化学结构，为新型海洋药物的开发奠定了基础。薛长湖教授最新的研究发现，海参硫酸软骨素的抗凝血活性与目前临床使用的肝素相当，但二者的抗凝途径不同，海参硫酸软骨素具有安全性高、副作用小的优点。另外，海参岩藻聚糖硫酸酯具有保肝护肝、缓解胃溃疡等作用。 海参皂苷是海参的主要次生代谢产物，这种1952年被成功分离的、第一个被认定来源于动物界的皂苷，具有独特的分子结构和广泛的生物活性。随后的研究表明，海参皂苷具有抑制肿瘤、抑制致病细菌及致病霉菌的生长、抗氧化、提高免疫能力、刺激骨髓造血等作用。薛长湖教授研究团队的最新研究结果表明，海参皂苷能显著促进体内脂肪的分解代谢、抑制脂肪的消化吸收，换言之，即海参皂苷具有减肥的功能。 另外，海参还含有脑苷脂和神经节苷脂等独特成分。神经节苷脂的主要作用是保护神经组织，促进受伤神经组织修复与生长。目前应用于临床治疗的产品主要来源于陆生动物的脑和神经组织。但受陆源动物性疾病，例如疯牛病、口蹄疫等影响，使这类产品的安全性受到质疑。因此，海参脑苷脂和神经节苷脂的研究与开发，对于海洋新原料来源的发现和海参新型营养功效的补充具有重要意义。磷脂型epa/dha 也是海参独特的功效成分，具有epa/dha 和磷脂的双重功效。 科学早已证明，膳食营养因素对健康的作用仅次于遗传因素，大于医疗因素。而现在人类正走向老龄化社会，各种食源性疾病和老年病逐年增加；同时由于生活节奏加快、工作压力加大，亚健康人群增多,海参的医疗保健作用理应有更大的发挥空间。
记者采访中了解到，许多人认为，海参价格的暴涨，开始于“非典”的流行，因为当时北方尤其是烟台、大连等沿海城市流传一种说法：吃海参不感冒。最新的研究成果表明，海参中含有的许多有效成分，能明显提高人体的免疫功能，为这种说法提供了科学的解释。
研究也清理了人们的一些误解。比如，人们对海参的品质、尤其是品种和产地也有许多传说，但研究表明：不同品种的海参之间的营养差异并不是那么大，最起码，其价格的差异并不代表营养价值方面的差别。事实上，与价格的差别相比，加工方式对营养成分的影响更大，因为多糖类或是皂苷类物质易溶于水。来源《大众日报》记者 李鹏飞 |