为什么会出现牛肉丸？
对于潮汕牛肉丸的由来，大致可追溯到上世纪的上半叶，很多客家人来到当时的新兴城市汕头发展经商，他们不仅带头铺设了潮汕铁路，兴建了百货大楼，也带来了沿街贩卖的牛肉圆(客家人称“圆”而不称“丸”)。而潮汕人则运用传统渔村的鱼丸制作手艺中的搅、拍、握拳挤丸等方法，改进了客家人的牛肉圆技艺，从而让潮汕牛肉丸青出于蓝而胜于蓝。
清代厦门美璋照相馆发行的汕头明信片,陈嘉顺藏清代厦门美璋照相馆发行的汕头明信片,陈嘉顺藏
牛肉丸最初专供潮汕货船
在清末及民国初期，卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在潮汕地区挨街串巷叫卖。
尤其是晚上，在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带(既现在汕头小公园一带)，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的潮汕货船供卖夜宵，专卖牛肉丸。
起源于客家，改良于潮汕
当时客家的牛肉丸很有特色，潮汕先祖们便将它引进“移植”过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸的制法照搬过来，而是扬其长、避其短，想方设法做出潮汕牛肉丸的特色来。
如客家人捶打牛肉九，是用菜刀的刀背，而潮汕人改用两根特制的铁棒，每根约重1.5公斤，横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条，放在砧板上。手执两把大铁棒，左右开弓，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆。
潮汕人制作牛肉丸，在选料和工艺上，比客家人更为严格和精细。作为牛肉丸原料，都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料，而且要将上面的筋膜剔除干净。
传统意义上，人们只注意到钝器对牛肉浆的捶砸成泥，以为是这种方法使肉浆保持最大限度的肌肉纤维，从而在成为丸状后产生乒乓球般的弹性，但实则，后期的“手拍”更起着决定性的作用，用人手将打好的肉浆和后期的配料搅拍成胶状物，这才是决定牛肉丸最终口感的最重要步骤。所谓的硬浆、软浆，其口感差异，也就是区别于手拍这一节。
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