夹层锅在卤肉的整个过程中有着非常重要的作用，时间的长短与温度的高低，都有一定的影响。
1、糖色熬制与温度控制。
糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适宜温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色 深、发黑，并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时，可以先在锅内添加少量食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象发生。在熬制过程中要严格控制高温，避免火力过大而导致糖色发黑。
2、卤汤的制备与澄清。
老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度， 对产品质量影响很大。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可 适当添加姜片、色素和香辛料，同时兼顾老汤用量，补充用盐量。
卤汤中除了含有大量的水分外，同时含有多种香料浸出物、芳香物质及色素，在不断的提取过程中，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。生产过程中可以通 过调控火力和调整配料进行控制，如使用小火及加大配料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤可以 保持澄清状态。
3、酱油产品的选用。
生抽和老抽都是经过酿造发酵而出来的酱油。生抽多用于调味，老抽多用于提高鲜味，因此提倡用草菇老抽。
未完待续。。。。。。
