接上一篇文章，继续介绍夹层锅在卤肉的过程中，要注意的要点及问题。
1、加工过程中的火候控制。
卤肉过程中的火候控制很重要。旺火会使肉制品肌肉外层快速收缩，难以使卤料进入肉的内部，外咸而内淡，索然无味。文火能使肌肉内外物质和能量交换，卤出来的肉里外酥烂透味，难以成型。
因此，火候的控制一定要根据产品的大小和品种来，并根据情况随时调整。
2、上色均匀。
卤肉过程中要油炸就上色，不同的产品上色要求不同，常见的有柿红色、金黄色、红黄色等。有油炸，有糖炸，还有蜂蜜蘸料炸。
因此，上色之前一定要保持肉块的清爽，干净，保证蘸料能均匀的上色。
3、后续问题
产品卤完一般会有2种销售途径，零售或者批发。同样，也有裸装款和包装款。相对于现在的时候来说，多数人会选择包装款。
包装之后的卤肉制品可以冷冻或者放入灭菌锅灭菌，不用防腐剂的情况下，常温保存6-12个月。
