提起很多名优酒厂，介绍一般都是该厂引以为傲的优异酿造用水。水是微生物生长的重要物质，它虽然不是微生物的营养成分，但水占微生物细胞的90%左右，是一系列生化反应的基础，对白酒发酵有重要的影响。基本上所有的酒厂都是采用泉水、井水和优质的河水。比如泸州老窖的“龙泉井”、洋河大曲的“美人泉”、剑南春酒的“诸葛井”、茅台选用赤水河上游的干净河水。我们公司也是这样，几个酿酒基地均使用幕阜山脉的优质泉水，如毛铺一分厂的双龙泉，二分厂的养石泉、枫林酒厂的翟湾泉。
首先酿造用水要符合国家饮用水标准，相关微生物指标中的致病菌不得检出，其他微生物菌落数要控制在较低的水平。水质指标的第二项毒理指标中的重金属含量必须在饮用水标准之下。感官标准中色度、浑浊度、肉眼可见物除了要符合饮用水标准外，还不能有异味。除了要符合以上饮用水的标准外，还必须在以下方面高于生活用水标准：1、首先PH要在6.8-7.2之间。2、总硬度7-12°之间，酿造用水一般为中等硬水为宜。3、游离氯一般要求在0.1mol/l以下.综合以上的要求，一般只有泉水和未污染的河水符合要求，其他水均有一定的缺陷，如地下水重金属和一些有机污染物容易超标，自来水中的氯含量在未经加热有时会超标，影响微生物的生长。
酿造用水的目的是为了创造适合酿酒微生物生长发酵的良好环境。泉水中含有适量的无机成分，泉水中的无机成分有几十上百种，他们在白酒的生产过程中起着不同的作用。磷、钾等有效成分是微生物生长的养分和发酵的促进剂。当磷和钾不足时，曲霉生长缓慢，曲温上升慢，酵母生长不良，繁殖速度不高。磷和钾在泉水中含量较为丰富，较适合微生物的生长。而其他对微生物起有害作用的：亚硫酸盐、硫化物、氰化物、重金属离子等在山泉水中含量极低。但在河水、地下水中这些有害成分可能会超标，影响发酵的进行。
在白酒生产过程中，无论是酿造用水还是其他用途，其水质的优劣直接影响到酒体风味特征的形成和产品质量的稳定提高。因此，使用优质的泉水来生产白酒，是酿酒企业在整个工艺过程中质量的重要环节。
