卡拉胶
别名:角叉胶
性状:白色或浅黄色粉末,无臭,无味,口感黏滑,有的产品稍带海藻味。
分子式:(C12H18O9)n
CAS:11114-20-8
含量:99%
溶解性:不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂,易溶于热水成半透明的胶体溶液,在70℃以上热水中溶解速度提升。
胶凝性:在钾离子存在下能生成热可逆凝胶。
增稠性:浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体,浓度升高形成高粘度溶胶,则呈非牛顿流体。
协同性:与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用。
用途:
冰淇淋(雪糕):防乳清分离、延缓溶化。
甜果冻、羊羹:胶凝剂。
巧克力牛奶:悬浮。
果汁饮料:使细小果肉粒均匀,悬浮
胶脂牛乳:滑润。
软糖:胶凝剂。
炼乳:乳化稳定。
面包:保水,延缓变硬
加工干酪:避免脱液收缩。
馅饼:糊状效应。
婴儿奶粉:避免脱脂和乳浆分离。
调味品:悬浮剂,赋形剂,带来亮泽感觉。
牛奶布丁:胶凝剂。
罐装食品:胶凝,稳定脂肪。
肉食品:脱液收缩,粘结剂。
奶昔:悬浮。
啤酒工业:澄清剂,稳定剂
酸化乳品:滑腻
牙膏:粘结
冷冻发泡糕点:避免脂肪分离和脱液收缩现象,不易变形。
包装:25公斤/袋卡拉胶作为一种凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼.脂做成的果冻弹性不足;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和适当的pH值才能.凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。